大家好，我是大廚阿偉，今天和大家分享一下腌制泡辣椒的方法。
泡辣椒是用新鮮的青紅椒晾幹表面水份，加鹽、白灑放入泡菜壇中密封泡制而成。由于泡菜水中含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵，泡好的辣椒用于烹調菜肴，具有特殊的香氣和味道。
我有個四川籍的廚師朋友，從事餐飲也有30多年了，對四川泡菜不能說是精通，但确實也比較有些心得。針對周圍人經常碰到的泡辣椒會爛的問題，我專門向他作了請教。
下面，我就按這位廚子朋友的說法，給大家支幾招，保證讓你做的泡辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。
第一招：挑選辣椒。辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的青、紅辣椒，最好是剛采摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為這樣的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。
第二招：留蒂和劃口。做泡辣椒的辣椒，修剪時，一定要留少許蒂。因為幹辣椒的皮鹽份很難滲入，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的内部，辣椒就不會爛了。還可以在辣椒上用小刀刻一個小口，讓鹽水直接進入辣椒内部，泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。
第三招：控制好鹽和白酒的量。鹽是泡菜的最主要的調味品，泡菜水必要加夠足量的鹽才行。做泡辣椒第一步要按照4:1的比例加入水和鹽制成鹽水；第二步按照鹽水和白酒50:1的比例，加入高濃度的白酒。加酒不僅可以殺菌消毒的作用，還能讓鹽分加速的滲透。
第四招：容器要幹淨。做泡辣椒的容器必須要幹淨，不能有生水。另外記住泡辣椒一定不能和生姜一起泡，也不能和酸菜泡一起，否則辣椒會很快破皮，變成空殼。
第五招：做好密封。将辣椒最好壓緊，再将壇子用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。千萬不要忽視了這一步，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好而前功盡棄。另外，要将泡菜壇子盡量放于陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導緻細菌繁衍，使泡菜變味變爛。
第六招：控制好溫度。辣椒變爛除了與鹽水濃度、密封等有關外，最重要的就是腌制時的溫度了。在秋冬季腌制，一般要保存于低溫恒溫處或腌制好凍于冰箱；縮短腌制和保存時間，用部分老鹽水提供菌種發酵，發酵完成即短時間内食用完。要提醒大家的是，發酵過程要麼控制在3-5天以内，要麼在15天以上，否則産生的強緻癌物會影響健康，一般情況下3-5天産生量最少，15天以上基本被分解。
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