（央視财經 《回家吃飯》）今天回家吃飯的廚房裡，為何頻頻傳來“啫啫”的聲音？

　　原來是在做啫啫煲，“啫”粵菜裡比較出名的一種烹饪方式，我們通常把“啫”讀作“zhe”但粵語把“啫”讀作“jue” 。“啫啫”拟聲瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發的聲音。

　　啫啫煲

　　整個烹制過程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；

　　根據烹饪食材的成熟度也分為生啫和熟啫；

　　熟啫的食材需要經過焯水，煮至半熟，生啫食材則不用焯水。

　　美食節目主持人廚房達人閻妍，用一道啫啫煲告訴大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特級廚師童偉用生啫鳝魚，進一步展示生啫菜的特點。那就讓我們一起“啫”起來吧!

　　廚房達人-閻妍

　　啫啫煲

　　達人閻妍也是美食節目主持人，但她可不像小二一樣，隻擅長吃~四步做出熟啫美味，原來美食節目主持人不僅會吃，更會做！

　　第一步，制作萬能醬料：

　　1.用火鍋底料自帶的牛油做底油，不用食用油炒；

　　2.萬能醬料秘方：火鍋底料 牛肉醬 柱侯醬 磨豉醬 花生醬 美極鮮雞粉；

　　3.磨豉醬是廣東特色的調味料，由黃豆粕加糖和調味料磨制而成；

　　4.柱侯醬是廣東菜裡常用的傳統調料，以黃豆和面粉為主料制作而成，色鮮味美，香甜适中，适合烹制肉類食材。

　　第二步，食材改刀：

　　1.選用鴨胗，肉質緊實，無油膩感，選用各種内髒，是啫啫煲的特點；

　　2.鴨肝改刀後單獨盛裝，因為比較容易成熟，要最後放入；

　　3.要挑選青筍作為配菜，為菜品賦予湯汁。

　　第三步，腌制食材：

　　1.用萬能醬料腌制食材；

　　1.腌制鴨肝的時候，要和其他食材分開腌制；

　　2.攪拌鴨肝的時候，要輕輕攪拌，防止破碎。

　　第四步，開火開啫

　　1.烹饪時候不加入水，利用食材自身析出的水分；

　　2.火候的掌控特别重要，文火炒制小料，啫鴨胗、鴨腸和青筍，小火啫鴨肝和其他食材；

　　3.選用塔吉鍋，更方便好用。

　　簡單四步，就能在家做出啫啫煲，四步詳細說明，一學就會~

　　啫啫煲

　　食材：鴨胗 鴨腸 鴨肝 青筍 青椒 紅彩椒 黃彩椒 香蔥 紅蔥頭 子姜 蒜 火鍋底料 牛肉醬 柱侯醬 磨豉醬 花生醬 料酒 黃酒 美極鮮雞粉 油

　　做法：

　　1、鍋内放火鍋底料，炒化後加入牛肉醬、柱侯醬、磨豉醬和花生醬；

　　2、炒香後倒入開水稀釋，加入美極鮮雞粉調味，收幹水分後，盛出備用；

　　3、鴨胗、鴨腸、鴨肝、青筍、青椒和紅彩椒，改刀備用；

　　4、沸水中加入料酒，依次分别放入鴨胗、鴨腸和鴨肝分别焯水，成熟撈出備用；

　　5、利用制作好的醬料腌制鴨胗、鴨腸和青筍，另取容器，用同樣的方法腌制鴨肝；

　　6、塔吉鍋用文火燒熱，倒入鋪滿鍋底的油，炒香紅蔥頭、子姜和蒜，至蒜呈金黃色；

　　7、放入腌制好的鴨胗、鴨腸和青筍，鋪平後，蓋上鍋蓋，文火啫3分鐘；

　　8、放入鴨肝，小火啫3-4分鐘，撒上彩椒和香蔥段；

　　9、蓋上鍋蓋，沿着鍋邊淋上幾圈黃酒，即可食用。

　　特級廚師-童偉

　　生啫鳝魚

　　熟啫做起來簡單，生啫做起來可就有難度咯~生啫雖然可以保留食材的原汁原味，但時間太久會影響口感，時間太短會影響味道。

　　沒關系，大廚有妙招~

　　第一步，處理鳝魚：“水中人參”說的就是鳝魚，隻要去頭，清除内髒，用鹽水洗掉黏膜，就可以有效去腥；

　　第二步，腌制鳝魚：蚝油 海鮮醬 美極鮮味汁 美極鮮雞粉 黃酒 生粉；

　　第三步，用砂鍋啫：砂鍋導熱更快，香味更濃郁；

　　第四步，蓋上鍋蓋淋白蘭地：味道更特别，酒香濃郁，最後點火的“特效”，都靠它。

　　同樣是四步，原來生啫也可以這麼簡單~那就跟着大廚一起學着做一下吧！

　　生啫鳝魚

　　食材：鳝魚 蒜 幹蔥頭 姜 香菜 小蔥 白蘭地 蚝油 海鮮醬 美極鮮味汁 黃酒 生粉 美極鮮雞粉 白胡椒粉 油

　　做法：

　　1、處理幹淨的鳝魚改花刀，用蚝油、海鮮醬、美極鮮味汁、美極鮮雞粉、黃酒和生粉，抓勻腌制10分鐘；

　　2、砂鍋預熱，鍋底鋪滿油，文火放入蒜、幹蔥頭和姜，炒出香味；

　　3、起鍋氣後放入鳝魚，蓋上鍋蓋，旺火啫4分鐘；

　　4、打開鍋蓋，撒上白胡椒粉，加入香菜和小蔥，蓋上鍋蓋焖20秒；

　　5、沿着鍋蓋淋上白蘭地，點燃火焰，即可食用。

　　熟啫簡單，生啫不難

　　鴨貨好吃，鳝魚鮮美

　　您學會了這些

　　餐桌上一定會多一份

　　滋味濃厚、鮮香可口的“啫類”菜品

　　轉載請注明央視财經

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!