新鮮辣椒

　　祖國這麼大，美食衆多，愛吃辣的人占了一定比例！但是不愛吃辣的對辣椒算是深惡痛絕！

　　很多廚師和廚藝愛好者經常搞不懂咱們中國産的辣椒有多少種？這些辣椒中哪些是又辣又香的辣椒？哪些是隻辣不香的辣椒？有沒有真正不辣的辣椒？真的隻有四川的辣椒香嗎？

　　這些問題對于我來說，曾經也很頭大！咨詢了很多人，有賣調料的、多年的大廚、包括一些辣椒批發商，雖然了解了一些，但是始終沒有真正搞懂（有可能沒有給我說真正的知識）。隻能自己在烹饪和不斷請教中學習辣椒方面的知識。下面我就簡單說一下我掌握的辣椒知識，希望能夠給大家帶來幫助，說的不對的地方，也請給予指正，讓我對辣椒再多一些理解。

　　一、常見辣椒保存方式和品種

　　曬幹的辣椒

　　為了更好的保存辣椒，農民伯伯采摘的辣椒會曬幹或烘幹做成幹辣椒，這樣保留辣度和香味！但是也有不足，就是失去了辣椒的鮮味，咱接下來就從幹辣椒來講起。

　　不管是在哪個地方，我們平時見到的，有以下幾種辣椒：

　　七星椒、新一代、子彈頭、貴州子彈頭、石柱紅、二荊條（二金條）、燈籠椒、四川線椒（皺皮二荊條）、新疆線椒（鐵闆椒）；還有福建辣椒王、陝西的秦椒，後期還進口了泰國辣椒。

　　小編常用的幾款辣椒

　　二、決定辣椒品質好壞因素

　　辣椒對光照、土壤和溫度有很高的要求

　　辣椒好壞的決定因素是土壤是否肥沃、光照和雨水是否充足、溫度是不是适宜，這是決定辣椒品質的關鍵因素，而四川、貴州等地方，占據了好的自然環境，所以種出的辣椒在香、辣上品質優良，其實陝西的秦椒、福建的辣椒王也很不錯，而且近幾年來河南産出的新一代和子彈頭品質也很不錯，而且質量好的每年都會大批量發往四川！

　　所以說，并不是隻有四川辣椒是最好的、最香的、最辣的！

　　二、怎麼才算品質好的辣椒

　　1、辣

　　各種幹辣椒

　　辣椒，首先應當是辣。在以上幾種辣椒中，通過我使用的經驗：七星椒，是我用過最辣

　　的辣椒；當然還有更辣的，在這裡不多做說明，因為正常烹饪情況下，不會弄一些變态辣，那是搞怪就不是美食了。如果想辣度高一些，可以選擇七星椒。

　　其次就是子彈頭、新一代等，算是常見的辣椒。

　　在這之中，辣度最低的應該就算是二荊條、燈籠椒和皺皮二荊條，其中皺皮二荊條辣度最低。當然并不是不辣，而是這些中辣度最低的。

　　2、香

　　随着對美食品質要求的越來越高，辣椒做為重要的調味料，離不開香，而且辣椒的香味往往是不可替代的。尤其是四川的火鍋和一些麻辣口味的菜品。

　　我用過的辣椒辣椒中，最香的應該就是二荊條和石柱紅，而且辣度也剛剛好；其中皺皮二荊條辣度低。

　　兩種常見二荊條

　　因為四川、重慶、貴州、雲南、湖南等地對辣椒需求量高，所以高品質辣椒都發往了這些地方，而且零售的價格偏高，所以在平時也是不容易買到。如果大家，尤其北方想要買香味足一點的辣椒，建議大家在購買的時候，辣椒皮一定要厚實一些的，這樣的辣椒香味要更足。再教給大家一個小竅門，就是買回家後，把幹辣椒段放到水中煮一下，如果香味足，沒有鑽鼻子、沖鼻子的辣味；煮出來的辣椒依然厚實，就是好辣椒了。

　　3、紅

　　辣椒還有一個重要的作用就是上色。比如：辣椒紅油、烤面筋的料油中，辣椒紅的作用就顯現出來了。其中表現最好的應當時陝西的秦椒了；調料商賣的戶戶辣椒粉的紅度也很好。當然，在紅油中，紫草的作用也很關鍵，在這裡就不多做描述。

　　不過在挑選辣椒的時候，不要以紅為最關鍵的，超出正常範圍的紅，就不隻是辣椒的紅色了，就要考慮是不是摻雜了不健康增色調料的因素了。

　　4、不辣

　　有沒有一點也不辣的辣椒呢？這也是困擾我好幾年的問題。

　　在今年10月份，找到了一個品種的辣椒，收到後，趕緊拿出一個來嚼了一口，确實不辣，而且是一點點、一絲絲的辣味都沒有，但是确有辣椒的香味，尤其是辣椒籽，也是很香的，這款辣椒就是新疆的闆椒，也叫做新疆線椒。

　　新疆線椒（個兒很大）

　　不過通過我的了解，雖然這個品種的幹辣椒是紅色的，但是在口味上，帶有了菜椒的味道，所以這款嚴格來說不是辣椒，而是菜椒，不過在增色和增香上，有一定的作用。尤其是一些要求不辣，但是有辣椒香味和紅亮的紅油上，也是可以使用的。

　　以上，就是最近幾年自己使用辣椒的經驗和一些知識，作為一名小廚師和廚藝愛好者，肯定有很多沒有說到的地方，還歡迎各位大廚和老師給予批評指正，讓我再進一步學習辣椒方面的知識，謝謝。

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