在中國的海南島，有一種可以帶皮吃的牛肉，它就是海南黃牛的肉。

　　海南黃牛又稱高峰黃牛，主要特征是肩峰隆起，外表略似印度瘤牛。海南人吃這種牛的肉喜歡帶皮吃。太老的牛牛皮稍硬，會影響味道和口感，為保證牛皮的味道和口感，當地養牛戶，一般會把不需要留作種牛的小公牛和小母牛，養到一歲多一點，就運到市場上銷售，所以，海南市場上銷售的海南黃牛肉，都是一歲多一點的小牛的肉。

　　海南黃牛的體型中等甚至有些偏小，而一歲多一點的小牛還沒有完全成熟，個頭又比成年的海南黃牛更小，所以海南人都叫它小黃牛。海南黃牛或高峰黃牛是它的學名，然而海南大多數人都稱它小黃牛，很少有人知道它的學名究竟是什麼，所以接下來，我也直接稱它為小黃牛吧。

　　海南市場上銷售的帶皮小黃牛肉

　　小黃牛的肉質非常好，鮮香味美，香而不膩，這與它的生長環境有很大的關系，它主要分布在海南省的東方、瓊中、樂東、儋州、澄邁、五指山、海口等市縣，海南省其他市縣也有少量飼養。由于小黃牛分布的市縣地多人少、水源充足、牧草豐茂且四季長青，非常有利于它的繁殖生長，所以，當地老百姓飼養這種牛基本都是半放養半圈養的狀态。有一些老百姓自己承包有大面積的山林，就直接把自家的小黃牛趕到山裡，讓它們自己在山上逍遙快活，這些牛全天在山裡采食青草和少數落下來的樹葉，渴了就喝山泉水。别擔心它們會啃食山上的樹木，它們是很挑食的，因為山裡水草豐茂，它們除了吃山裡的各種青草和少數落下來的樹葉之外，從來不會啃食山上的樹木，而且它們隻喝流動的山泉水，池塘裡的水它們是不去喝的。吃飽喝足後，這些牛就直接在山裡休息了，這樣的牛被當地人稱為不回家的牛。

　　山裡悠閑自在的小黃牛

　　不回家的小黃牛野性十足，隻聽從主人的召喚，它們的主人會每個星期在山下用一種特殊的召喚聲，招呼這些牛下山吃鹽巴。聽到主人的召喚聲，這些小黃牛會從山上彙聚到山下固定的地點吃鹽巴。鹽是促進家畜食欲的調味劑，也是補充鈉和氯兩種元素的營養添加劑，鈉和氯是動物機體生理活動不可缺少的重要物質。鹽的缺乏，會使家畜的食欲降低、生長緩慢、被毛粗糙無光澤、産奶量及繁殖性降低。由于植物性飼料中的鈉和氯含量很少，食草性牲畜容易出現鈉等元素不足的問題，所以，海南島的小黃牛養殖戶們，會定期給自己的牛隻飼喂适量的鹽。

　　因為小黃牛抗病能力很強，耐粗飼，再加上是在野外散養，每天呼吸的是新鮮的空氣，吃的是各種青草，喝的是山泉水，所以肉質非常好，健康營養、鮮香味美，備受海南人青睐。小黃牛因為野性十足，跑起來像鹿一樣快，當地人還把它們稱之為野牛或野鹿，把它們的肉稱為野牛肉、或鹿肉。

　　在海南，小黃牛肉吃法很多，炖煮、清炒、紅燒、燒烤、油炸、燒湯、香煎等等等等。總之，海南人用小黃牛的各個部位，可以烹制出幾十道菜肴。帶皮的小黃牛肉，炒熟之後，風味更為獨特，牛肉肉質緊實、非常鮮美、香而不膩，牛皮又香又脆，越嚼越有味道，吃後唇齒留香，讓人回味無窮！

　　用小黃牛肉烹制的各種佳肴

　　清炒帶皮小黃牛肉

　　清炒帶皮小黃牛肉

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