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　　開國第一宴上的傳統名菜，紅燒鯉魚

　　在開國第一宴上，有這樣一道經典名菜，那就是傳統紅燒鯉魚。能夠登上開國第一宴的舞台，那一定有什麼獨特之處，開國第1宴的紅燒鯉魚，這樣做才地道，更有去腥煎魚不破皮妙招。詩經有雲：“豈其食魚，必河之鯉”。鯉魚作為河裡的吉祥之物，一直是古代宴席上的重要菜品，這也足見鯉魚在古代宴席上的關鍵性與重要性，也就能夠順理成章登上了開國第一宴的舞台。做這道紅燒鯉魚，最重要的一步就是煎魚，還有就是怎麼樣給魚去腥才徹底，這都是我們在家很難做好的事兒。

　　如何煎魚才不破皮

　　要想煎魚不破皮，人們可謂是使出了渾身解數，用盡了十八般武藝，什麼擦姜、撒鹽、拍粉都用到了極緻，有時候卻也是差強人意。這其實是最關鍵的2點沒有做好：1、油溫。煎魚的油溫至少七成熱，要燒至略微有油煙冒出時，把魚下入。在高油溫作用下，魚皮表面的蛋白質快速凝固，形成焦殼，這是防止煎魚破皮的最關鍵一點。2、潤鍋。鍋具一定要清洗幹淨，先空燒鍋體，把鍋體溫度提高上來，先下入較多植物油，反複潤鍋、蕩鍋。再倒出多量的植物油，倒入煎魚的适量植物油。

　　其次，還要做好這幾點：1、魚身表面一定要吸幹水分，除了可以防止濺鍋、濺油燙傷人之外，沒有水分也可以加速魚皮表面蛋白凝固。2、再就是用姜片擦鍋、撒入少量鹽、魚皮表面拍少量面粉或幹澱粉，這些都是通過各種途徑加速魚皮表面蛋白凝固，防止煎魚破皮的小妙招。其實，隻要做好了前面的2個關鍵點，保持魚身幹燥無水，一定可以煎魚不破皮。“工欲善其事，必先利其器。”還要注意大魚小鍋的問題，鍋一定要夠大才行，魚大鍋小，這是無論如何也做不好的。

　　徹底去除魚腥，試試這幾個妙招

　　給魚去腥也是一項重中之重的事兒，不廚藝多高超，去腥沒有做到位，一道精美的菜品就功虧一篑。要想做出的魚醇香不腥，這幾個去腥關鍵點，一定要做好：1、拔除腥線。在魚背、魚腹交界處，兩側各有一條白管狀的腥線，是感知水位變化的器官，一定要拔除。在魚鰓後直切一刀，就可以看到白色線頭狀的魚腥線，在魚尾處再直切一刀，配合着輕輕拍打，就可以順利去除魚腥線。2、魚鱗、魚鰓、魚黑膜一定要去除幹淨。3、魚身表面的黑膜、魚頭頂部黑膜，也是腥味較重的地方，一定要用刀刮刮。4、巧借蔥姜、料酒、胡椒粉去腥。

　　紅燒鯉魚

　　主料：鯉魚1條約1000-1250克

　　配料：精五花肉50克、蔥5克、姜5克、水發松蘑10朵或水發香菇5朵約30克、香菜15克

　　腌魚料：蔥絲15克、姜絲10克、鹽3克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克

　　調料：植物油30 30克、醬油30克、熱水1000克、老抽3克、料酒20克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、水澱粉30克

　　說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

　　制作過程

　　1、選用鯉魚1條，約1000-1250克，太大太小都不合适。按照上述的方法，處理幹淨、去腥徹底。

　　2、把處理幹淨的鯉魚兩面切“直一字花刀”，放入腌魚盆内，加入蔥絲15克、姜絲10克、鹽3克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克。魚身表面、魚腹内面反複塗抹均勻，腌漬30分鐘，徹底去腥、入味、提鮮。

　　3、提前用熱水浸泡好水發松蘑10朵或水發香菇5朵，約30克，清洗幹淨後，切成0.5厘米大小的小丁。切細蔥絲5克、細姜絲5克，香菜15克切長段。鯉魚本身脂肪含量很低，要加入少量五花肉同燒，給這道菜增色、增香不少，請根據個人愛好自由選擇加用。精五花肉50克，切成薄片。

　　4、把腌漬好的鯉魚取出，挑去蔥姜，用廚房紙或毛巾吸幹鯉魚表面水分。提前潤鍋，鍋内倒入植物油30克，油溫達到七成熱，微微有輕油煙冒出時，提着魚尾，下入鯉魚。鯉魚入鍋之後，切記不要翻動，煎制大約1-2分鐘，一面煎至金黃色、硬身定型之後再翻面，把鯉魚兩面煎好，盛入長盤待用。

　　5、換鍋或淨鍋之後，倒入植物油30克，油溫四五成熱，小火下入切好的精五花肉片，小火炒香煸透。下入蔥姜絲，再次小火炒香。倒入醬油30克，小火炒出醬香味道。倒入熱水1000克，下入切好的泡松蘑或水發香菇小丁，調入老抽3克、料酒20克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克。大火沸騰後，下入煎制好的鯉魚。

　　6、“緊火魚、慢火肉”，炖魚火力一定要稍大點。一直保持中大火狀态，燒制約10-15分鐘，至湯汁收濃，把燒好的鯉魚借助圓盤或2把平鏟過渡，小心盛入長魚盤，保持外形完整。鍋内的魚湯淋入水澱粉30克勾芡，連同鍋内的香菇丁或松蘑丁一起澆淋在魚身表面，點綴香菜大段，這道紅燒鯉魚就完成了。開國第1宴名菜，紅燒鯉魚地道做法，更有煎魚不破皮及去腥竅門。這馬上就要中秋佳節了，在合家團圓的美好日子裡，一道紅燒鯉魚也是寓意美好的壓軸大菜。

　　注意事項

　　1、國宴的紅燒鯉魚，其實還有一種關鍵的調味料，那就是辣椒粉。不但增加菜品紅潤的色澤，也略微有點回味微辣的味覺享受，使這道菜吃起來味道更有層次感。請根據個人愛好，酌情選用。

　　2、這道紅燒鯉魚整體制作并不複雜，關鍵在于鯉魚去腥及如何煎魚不破皮，這2點一定要做好。

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