最近很長一段時間，都心心念念着一串那種傳統味兒的缽缽雞，紅湯亮、土雞黃、蔬菜綠，在層層麻辣之味之下,依舊是回味無窮的鹹鮮雞湯，若影若現的香料清香。好吃的餐廳難尋，自己做又着實麻煩，費時費工，就一直擱淺了下來。最近冰箱裡囤齊了春筍、鹌鹑蛋、蘆筍、秋葵、西蘭花等脆口蔬菜，給了自己一個告别懶惰的好理由~

有時候，一種菜品傳承久了，就會開始推陳出新，但常常開始走向兩個不同的極端，要麼驚豔叫絕，要麼失望之至。很不幸，缽缽雞屬于後者。

起初最早的傳統缽缽雞是不鏽鋼火鍋盆大小，一鍋大約30幾塊錢，滿滿一鍋幾十根竹簽，雞腿肉、雞皮、雞胗、雞爪、雞尖分門别類地細緻串好，甚至雞爪亦是為了方便食用剔去骨頭。長時間的浸泡，充分入味，飄着滿滿一層芝麻的紅油，在提出鍋面之時，裹上一層香辣之氣更為濃醇。夏天一群人坐在街邊的小方桌邊，大人喝着冰啤酒，小孩捧着花生奶，再來上幾塊冰西瓜。這種種，皆是童年美妙的味蕾記憶。

再後來的缽缽雞，再沒有找到一家稱心如意的店，雞肉不是土雞、味精太多，似乎總能找出一堆可以吐槽的點。開始忙着偷工減料，開始忙着變化味道，食物的用心程度，總是入口那一刻最誠實地告訴了我們。

後來隻能自食其力，變着花樣做吃食，偶然學習了缽缽雞的做法，便一發不可收拾地走上了一條自制缽缽雞的道路，也在多次的反複練習中悄然成了一道招牌菜。

其實缽缽雞出現的時間并不算長，缽缽雞的來曆說法也不統一，但毫無疑問是從樂山白宰雞演變而來。四川人喜歡吃涼拌菜，常見的便是直接加上辣椒油、醬油、花椒面等調料拌成麻辣味兒。而樂山一帶的白宰雞，則是在調料汁中添加原雞湯，使雞塊半浸泡在湯汁中，雞塊味道更顯鮮嫩入味。這種做法現在也被廣泛借鑒，在四川遍地開花的“廖記棒棒雞”其實也是這種方式。

缽缽雞得名于盛缽缽雞的器具，“缽缽”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎對于串在竹簽上的食物情有獨鐘，串串香、燒烤都屬于此類。串在竹簽上的雞肉當然比宰成塊兒來得細緻方便，後來又開始加入了其他的葷食和蔬菜。配菜的品種比較多樣化，可以根據自己的喜好搭配。鹌鹑蛋、土豆片、筍尖、花菜、海帶等等。也可以加入毛肚、牛肉等葷菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。

用料：

土雞、蔥段、老姜（拍破）、料酒、白胡椒粒、郫縣豆瓣醬、豆豉、幹蔥頭、蔥段、蒜瓣（拍破）、混合香料（見小貼士）适量、紅油辣椒、藤椒油（或花椒油）、芝麻香油、白糖、藤椒面（花椒面）、熟芝麻、熟花生仁碎、鹽

做法：

1、将雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。

2、把雞件（除雞胸肉）充分洗淨血水，放入鍋中加入煮雞料和适量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹簽沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。

3、将雞腿剔骨，所有雞件改成适口的大小。

4、将雞件串在竹簽上。

5、将蔬菜串在竹簽上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。）

6、将所有蔬菜放涼。

7、準備好所有炒制料。

8、鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。

9、加入炒制料炒出香味。

10、将炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。

11、将10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。

12、将雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。

小貼士：

1.混合香料：老姜1塊、八角5個、三柰3克、桂皮2克、砂仁1克、甘草2片、栀子1個、草果1個、白蔻3個、排草2克、老蔻1個、白芷1片、香茅1克（可以根據自己的香料種類自行搭配）

2.看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油裡熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒面了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不夠，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的涼菜。

3.湯裡鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。

4.湯裡絕對不能加醬油、蚝油等顔色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。

5.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決于自己的喜好。

6.配菜可以替換成自己喜歡的。

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