1、原料:活鳝魚600克,蔥15克,姜5克,蒜25克,植物油500克(約耗75克),精鹽3克,料酒20克,味精2克,胡椒面2克,水澱粉20克,香油6克。
2、将鳝魚除骨,漂淨肉上血污,用淨布抹去黏液,皮面朝下置菜墩上,對角剞0.3厘米寬的十字花刀,切成4厘米長的段放碗中,加入精鹽、料酒、澱粉,拌勻上漿待用;蔥切馬蹄形;姜、蒜切片。将精鹽、料酒、味精、水澱粉加适量鮮湯對成調味芡汁。
3、炒勺上旺火,放油燒至七成熱,投入鳝魚,視魚肉卷曲時瀝油,撒上胡椒面。
4、原勺内留油少許,投入蔥、姜、蒜煸炒,炒出香味後倒入調味芡汁,待汁濃稠時,加入熱油,将汁烘起,倒入鳝魚卷,淋上香油,翻炒均勻,即可出勺裝盤。
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