在過去很長一段時間裡,對于下廚這事,我可以說是一竅不通。對此,還曾發生過類似冷水下鍋煮餃子,導緻餃子黏成一坨等烏龍事件,并被家人朋友笑話了很久。說到我真正對下廚感興趣,并且在廚藝這事上有了長進,還是在我開始鑽研一些烹饪原理後。
如果把下廚比喻成作畫的話,學畫畫的時候需要學習很多繪畫的基礎知識和原理,那學做菜的時候,也一定少不了對各種烹饪知識的了解。無論起步有多晚,隻要掌握一些基礎烹饪原理,做菜這事,也并沒有那麼難。
要想把菜肴的口感做得更美味,外觀更誘人,“上漿”這塊可是個基本功。在搞懂了5個“上漿烹饪原理”後,我突然發現,自己居然會做菜了。下面,我跟大家總結了我認為很實用的5個有關“上漿”的烹饪原理,一起來看看。
“上漿”,是一個專業的烹饪術語,也是我們在學做菜時要掌握的一個基本功。在學習怎樣操作之前,我們應該先了解下上漿背後的工作原理,以及通過上漿能達到什麼樣的烹饪目的。
所謂的“上漿”,用句大白話來描述,就是在食材下鍋前,給其表面挂上一層漿狀的保護膜。與此相對的,還有“挂糊”。隻是“上漿”挂上的漿質地要稀薄一些,“挂糊”挂上的糊質地要濃稠一些。
給食材“上漿”,主要起到2個目的:一是可以鎖住食材中的水分和原味,使做出來的菜肴口感更滑嫩;二是避免一些食材下鍋後出現碎爛的情況,有助于保持食材的原形,這樣成菜後的外觀也會更好看一些。
因此,“上漿”背後的工作原理,就是借助在食材表面挂上一層漿狀物,從而起到保持食材原味和原形的目的,使其更好吃也更好看。
2、關于什麼食材适合“上漿”的原理并不是所有食材都适合拿來“上漿”的,比如你想炒一盤青菜,卻在青菜下鍋前,給其來了個“上漿”,那顯然是不合适的。一般适合上漿的食材,基本都是葷類食材,并且要滿足“質地鮮嫩” “容易熟”這兩個特點。
如果覺得太複雜,也可以把“上漿”簡單理解為是嫩肉的一種技巧,在腌制肉類食材時使用,可以使其口感更加順滑。
像大家耳熟能詳的一些名菜,如水煮肉片、酸菜魚、魚香肉絲等,都有用到“上漿”的方式來對肉類食材進行處理。而像一些本身肉質就比較厚實,且需要長時間烹饪才能食用的肉類食材,如紅燒牛腱子肉,就不适合用來上漿。
因此,關于什麼食材适合“上漿”的原理,大家隻需記住2個條件即可,一是肉質鮮嫩、異味少的葷類食材;二是下鍋後采用的是快速烹饪的做法,即食材在鍋裡呆的時間不會很長。
3、關于調漿的操作原理“上漿”的本質,就是在對食材進行預處理時,給其表面挂上一層漿。因此,“上漿”時有個很重要的步驟,就是調漿。
“上漿”時用的漿,多為生粉(馬鈴薯澱粉或玉米澱粉)加雞蛋液的組合。雞蛋液漿裡,還可以進一步分為全蛋漿、蛋清漿和蛋黃漿,但以全蛋漿為多。漿液的多少,要根據食材的量來進行安排。一般來說,一斤肉用一個雞蛋和25克生粉即可。
調漿的時候,要先将雞蛋液攪拌均勻,不要攪成泡沫狀,然後把雞蛋液倒入食材中抓勻後,再加入生粉抓勻,最後還可以淋上适量食用油,在食材表面形成一層油脂保護膜。
因此,關于調漿的操作原理,一是學會調漿,可以用生粉和雞蛋液來調;二是學會調漿的順序,雞蛋液-生粉-食用油。
4、關于上漿的程序步驟原理
前面有提到,“上漿”一般用于我們烹制鮮嫩的肉類食材時。那在烹制肉類食材時,通常還會有腌制入味的步驟,“上漿”究竟應該放在之前還是之後進行呢?
拿滑炒裡脊肉的步驟來給大家舉個例子,需要先将肉切成絲狀,然後根據自己平時的烹饪喜好,加入調料進行腌制,之後再進行上漿這一步。
因此,關于上漿的程序步驟原理,上漿的時間點,要在腌制食材之後進行,即先腌制後上漿,而不是先上漿後腌制。
5、關于上漿的時間原理
上好漿的肉類食材,不要立馬下鍋,而要靜置15分鐘左右。因為漿液和食材的結合過程,需要一定的時間,這樣食材才能更好地吸收漿液。如果将剛上好漿的食材直接放入油鍋中,容易導緻油花四濺,也容易出現脫漿、粘鍋的情況。
因此,關于上漿的時間原理,要給食材足夠的上漿時間,一般要等個15分鐘左右,這樣下鍋的時候,漿液不容易脫落,也才能達到上漿使食材口感更加嫩滑的目的。
【懶喵心得】
做菜這事,說難也難,說不難也不難,關鍵在于我們是否肯用心,是否肯下功夫。這背後,除了時間和經驗的積累外,如果想達到事半功倍的效果,還得掌握一定的烹饪原理和方法。畢竟,這背後也是有技巧可循的。
上面總結的5個“上漿烹饪原理”,都是我在向别人學習,和親自實踐後,發現非常有用的技巧。也正是因此,我非常享受做菜的過程,并且在不斷的體驗中,發現自己居然學會了做菜、學會了炒肉絲。
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