在過去很長一段時間裡，對于下廚這事，我可以說是一竅不通。對此，還曾發生過類似冷水下鍋煮餃子，導緻餃子黏成一坨等烏龍事件，并被家人朋友笑話了很久。說到我真正對下廚感興趣，并且在廚藝這事上有了長進，還是在我開始鑽研一些烹饪原理後。

如果把下廚比喻成作畫的話，學畫畫的時候需要學習很多繪畫的基礎知識和原理，那學做菜的時候，也一定少不了對各種烹饪知識的了解。無論起步有多晚，隻要掌握一些基礎烹饪原理，做菜這事，也并沒有那麼難。

要想把菜肴的口感做得更美味，外觀更誘人，“上漿”這塊可是個基本功。在搞懂了5個“上漿烹饪原理”後，我突然發現，自己居然會做菜了。下面，我跟大家總結了我認為很實用的5個有關“上漿”的烹饪原理，一起來看看。

“上漿”，是一個專業的烹饪術語，也是我們在學做菜時要掌握的一個基本功。在學習怎樣操作之前，我們應該先了解下上漿背後的工作原理，以及通過上漿能達到什麼樣的烹饪目的。

所謂的“上漿”，用句大白話來描述，就是在食材下鍋前，給其表面挂上一層漿狀的保護膜。與此相對的，還有“挂糊”。隻是“上漿”挂上的漿質地要稀薄一些，“挂糊”挂上的糊質地要濃稠一些。

給食材“上漿”，主要起到2個目的：一是可以鎖住食材中的水分和原味，使做出來的菜肴口感更滑嫩；二是避免一些食材下鍋後出現碎爛的情況，有助于保持食材的原形，這樣成菜後的外觀也會更好看一些。

因此，“上漿”背後的工作原理，就是借助在食材表面挂上一層漿狀物，從而起到保持食材原味和原形的目的，使其更好吃也更好看。

并不是所有食材都适合拿來“上漿”的，比如你想炒一盤青菜，卻在青菜下鍋前，給其來了個“上漿”，那顯然是不合适的。一般适合上漿的食材，基本都是葷類食材，并且要滿足“質地鮮嫩” “容易熟”這兩個特點。

如果覺得太複雜，也可以把“上漿”簡單理解為是嫩肉的一種技巧，在腌制肉類食材時使用，可以使其口感更加順滑。

像大家耳熟能詳的一些名菜，如水煮肉片、酸菜魚、魚香肉絲等，都有用到“上漿”的方式來對肉類食材進行處理。而像一些本身肉質就比較厚實，且需要長時間烹饪才能食用的肉類食材，如紅燒牛腱子肉，就不适合用來上漿。

因此，關于什麼食材适合“上漿”的原理，大家隻需記住2個條件即可，一是肉質鮮嫩、異味少的葷類食材；二是下鍋後采用的是快速烹饪的做法，即食材在鍋裡呆的時間不會很長。

“上漿”的本質，就是在對食材進行預處理時，給其表面挂上一層漿。因此，“上漿”時有個很重要的步驟，就是調漿。

“上漿”時用的漿，多為生粉（馬鈴薯澱粉或玉米澱粉）加雞蛋液的組合。雞蛋液漿裡，還可以進一步分為全蛋漿、蛋清漿和蛋黃漿，但以全蛋漿為多。漿液的多少，要根據食材的量來進行安排。一般來說，一斤肉用一個雞蛋和25克生粉即可。

調漿的時候，要先将雞蛋液攪拌均勻，不要攪成泡沫狀，然後把雞蛋液倒入食材中抓勻後，再加入生粉抓勻，最後還可以淋上适量食用油，在食材表面形成一層油脂保護膜。

因此，關于調漿的操作原理，一是學會調漿，可以用生粉和雞蛋液來調；二是學會調漿的順序，雞蛋液-生粉-食用油。

前面有提到，“上漿”一般用于我們烹制鮮嫩的肉類食材時。那在烹制肉類食材時，通常還會有腌制入味的步驟，“上漿”究竟應該放在之前還是之後進行呢？

拿滑炒裡脊肉的步驟來給大家舉個例子，需要先将肉切成絲狀，然後根據自己平時的烹饪喜好，加入調料進行腌制，之後再進行上漿這一步。

因此，關于上漿的程序步驟原理，上漿的時間點，要在腌制食材之後進行，即先腌制後上漿，而不是先上漿後腌制。

上好漿的肉類食材，不要立馬下鍋，而要靜置15分鐘左右。因為漿液和食材的結合過程，需要一定的時間，這樣食材才能更好地吸收漿液。如果将剛上好漿的食材直接放入油鍋中，容易導緻油花四濺，也容易出現脫漿、粘鍋的情況。

因此，關于上漿的時間原理，要給食材足夠的上漿時間，一般要等個15分鐘左右，這樣下鍋的時候，漿液不容易脫落，也才能達到上漿使食材口感更加嫩滑的目的。

【懶喵心得】

做菜這事，說難也難，說不難也不難，關鍵在于我們是否肯用心，是否肯下功夫。這背後，除了時間和經驗的積累外，如果想達到事半功倍的效果，還得掌握一定的烹饪原理和方法。畢竟，這背後也是有技巧可循的。

上面總結的5個“上漿烹饪原理”，都是我在向别人學習，和親自實踐後，發現非常有用的技巧。也正是因此，我非常享受做菜的過程，并且在不斷的體驗中，發現自己居然學會了做菜、學會了炒肉絲。

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