導語：炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發苦，炖肉鹵肉又好看又好吃

經常做飯的朋友一定知道糖色是什麼？簡單來說糖色和老抽作用差不多，給食材上色之用，隻是區别在于糖色做出來的菜肴更紅亮，還帶有特别的香氣和味道，而老抽做出來的菜肴比較黑，放得多了醬油味太重，所以想做出色香味俱全的菜肴，炒糖色這一步必不可少，比如紅燒肉、紅燒排骨、紅燒芋頭、紅燒冬瓜、鹵豬蹄等等，各種紅燒菜、炖肉鹵肉用了糖色好看又好吃。

炒糖色操作步驟非常簡單，差不多幾分鐘的事兒，但想要做好，還是挺有難度的，如果不多加練習，不掌握竅門，很難将炒糖色做好，容易出現兩種情況，一種是食材上色不佳，甜味太重，另一種是食材味道發苦。

出現這兩種情況的原因是，當糖色沒炒好的時候，很難給食材上色，當糖色炒過頭的時候，會出現苦味。炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發苦，炖肉鹵肉又好看又好吃！

炒糖色可以用白糖和冰糖，都能炒出糖色，隻是對比之後冰糖炒出的糖色最好，顔色更加紅亮，那麼用水炒還是用油炒呢？一般經驗豐富的朋友善用油炒，因為用時短，還很有亮澤，不過對于經驗不足的朋友來說，還是用水炒比較好，雖然用時長一點，但更容易掌握。

下面我來給大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法，做起來簡單，叙述起來有點繁瑣，看明白牢牢記住，您也可以做成功，快來看看吧。

炒糖色的做法步驟：

首先将炒鍋洗淨，如果前面炒菜了不能不洗鍋，直接炒糖色的話，待會兒會出現焦糊味兒，影響糖色的味道。還有盡量用不粘鍋，這樣更容易一些。

給鍋裡放入冰糖和少許水，冰糖比水多就行，開中火翻炒到冰糖全部融化，再調中小火翻炒。

火候也很重要，不能開大火也不能開小火，不然都不易炒好，中小火最合适，一直不停翻炒。

鍋内先是冰糖全部融化變成黃色，沒一會兒會出現大量的大泡泡，這時還不是糖色的真正的樣子，有些朋友可能會在這個時候放食材翻炒那就錯了，會出現上色不佳的情況。

再繼續翻炒，糖漿變成了焦糖色，這時關火利用餘溫再翻炒一會兒，避免溫度太高導緻發苦。

炒幾秒鐘後倒入燒開的開水，混合幾下快速開火，調中小火，糖色和水的比例最好一比一。

開火後鍋内又出現了大氣泡，還要繼續翻炒，炒到氣泡都消失關火，這樣炒糖色就完成了，将糖色盛出，裝進密封罐裡，平常不用的時候放冰箱保存，用的時候取一些就好。

比如做紅燒肉要用的時候可以這麼操作：

肉塊洗淨焯水之後，肉塊放鍋内煸炒幾下，倒入糖色翻炒上色，就和使用醬油時差不多，上色後馬上倒入熱水炖煮，最後肉塊炖熟後，再大火翻炒收汁，經過收汁這一步，紅燒肉就會變得色澤紅亮有光澤，非常漂亮。

炒糖色的步驟不難，可以多練練，熟能生巧，有些地方需要自己慢慢領悟。

不過在練手之前，要牢記4點竅門：

一，不管用油炒還是用水炒，最好用冰糖，這樣做出的糖色更紅亮；

二，炒糖色的時候，要開中小火，并且要不停翻炒，手不能停，否則鍋底會糊。

三，炒糖色時要仔細觀察糖漿的變化，先是糖融化，然後變成黃色，再出現大泡泡，接着變成焦糖色，這時要關火加水，再開火後又出現大泡泡，最後氣泡消失，這個變化過程很快，要掌握好。

四、炒糖色時加水時一定要加開水，如果加冷水會出現危險情況，需要特别注意。

炒糖色的做法和竅門您都學會了嗎？有機會自己試試看，保準您能做成功。分享就到這裡了，喜歡我，就請關注我吧。

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