1、草魚1800克,酸菜200克,小米辣椒180克,生姜、紅尖椒、小蔥、紅椒、熟芝麻、花椒、色拉油、料酒、雞精、玉米澱粉、白糖、鹽各适量。
2、将殺好的魚清洗幹淨,洗魚的時候清洗幹淨骨腔壁上的黑膜,切下魚頭,魚頭對劈成4—6塊。
3、香蔥、紅椒切絲待用,魚塊橫放魚肉朝上,魚皮朝下,沿着魚尾至魚頭的方向用刀逐一切片,每片厚度約5毫米。
4、将魚放入盆中,加澱粉、白酒和适量的鹽抓拌均勻,靜置幾分鐘。
5、在炒鍋中放油加熱,燒至6成熱後,放入魚頭和魚骨放在鍋中走油。
6、鍋内留油,先下姜片、花椒爆香,再加入酸菜、郫縣豆瓣、小米辣炒香。
7、在鍋中加入清水1500克,放入料酒、幹辣椒煮至魚骨入味,将煮入味的魚骨撈起,放在火鍋盆底。
8、在鍋内沸騰的酸菜水中加入雞精、精鹽、白糖、蔥節等調料,迅速下入魚片,注意将魚片展開,魚片變色後起鍋倒入火鍋中。
9、在火鍋面上放少許尖椒、紅椒、花椒、小蔥、芝麻。
10、将鍋清洗幹淨後,倒入少許油燒熱,淋入火鍋面上的紅椒等配料即可。
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