1、精選黑豆經過洗淨、浸泡及放水等過程。
2、利用蒸鍋将黑豆蒸熟後再放涼。
3、将麴菌與黑豆混合,使其發酵。麴菌:微生物的一種,制作醬油最重要的就是利用麴菌使豆類發酵,以分解豆類中的蛋白質,形成胺基酸、糖類等物質。
4、一段時間後,待菌絲完全融入黑豆,成為豆麴,再将表面洗淨準備發酵。豆麴:豆類經過麴菌發酵後會麴化,麴化後的豆類附着許多孢子和菌絲而稱之;下缸之後經過釀造步驟後稱做豆豉。
5、将豆麴與粗鹽或鹽水放入甕中自然釀造約4到數個月,再從中間挖洞将壺底油取出。壺底油:又稱“原油”,豆類以日曝法經過數個月的發酵期後,比重較高的物質就會沉于甕的底部,形成濃度較高的醬油,因此稱做“壺底油”。
6、将壺底油蒸煮熟後分類調味,經過瓶裝、殺菌等步驟即完成手工醬油!
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!