怎樣腌制檸檬果?最近許多朋友問：我最喜歡蜂蜜柚子茶和蜂蜜檸檬茶了可是我用蜂蜜泡了檸檬片，放在室溫下，怎麼一周時間就發黴了呢？如果放在冰箱裡保存，能冷藏多久呢？，下面我們就來說一說關于怎樣腌制檸檬果?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

怎樣腌制檸檬果

最近許多朋友問：我最喜歡蜂蜜柚子茶和蜂蜜檸檬茶了！可是我用蜂蜜泡了檸檬片，放在室溫下，怎麼一周時間就發黴了呢？如果放在冰箱裡保存，能冷藏多久呢？

我每年做蜜漬桑葚和蜜漬楊梅，因為它們容易壞，所以想吃久一些。我的比例是1份重量水果配2份重量的蜂蜜。蜂蜜泡檸檬片最耐儲，能冷藏3個月以上。蜂蜜泡桑葚/楊梅之類差一些，但也可冷藏1個月以上。

這裡，我們要科普一個食品化學課程中的重要概念：水分活度（water activity）。它的定義是食物體系中水的蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值，标志着水分子的「活躍程度」。如果食物中加入大量糖，水分子被親水的糖分子「束縛」住，它們不能到處亂跑，也就不能被微生物利用了。或者也可以換個物理指标來解釋，食品體系的滲透壓提高了，微生物就得不到食品中的水分，無法快速生長繁殖。

食品加工專家都知道，能在室溫下保存的最低糖濃度是65%，如果是酸性條件，糖濃度可以再低點。蜂蜜能長期常溫存放，是因糖濃度高達70%以上，水分活度足夠低。假設蜂蜜的糖濃度為75%（實際上成熟的純蜂蜜都會高于這個濃度），如果1份含糖量10%的水果配2份蜂蜜，那麼是53.3%的糖濃度，冷藏一個月以上沒問題，我曾經試過，如果不開封，最多存放時間長達3個月以上。如果1份水果配1份蜂蜜，那麼糖濃度就會降低到42.5%，冷藏1個月也是可以的，但千萬不要放在室溫下。就連商場賣的檸檬柚子茶，也是囑咐開封之後放在冰箱裡冷藏的呢。

之所以我說蜜漬檸檬比同樣濃度的蜜漬楊梅保存期長，是因為檸檬酸和高濃度糖（蜂蜜）兩者都能幫助抑制微生物繁殖。相比而言，普通飯菜可絕對不能在冰箱裡放上一個月時間。

蜜漬水果時，容易出現的失敗情況是出現酒味（酵母菌污染嚴重）和表面發黴（黴菌污染嚴重）。相比而言，後者更危險一些，要果斷扔掉，因為其中已經污染了大量黴菌，而部分黴菌所産生的毒素是有強烈毒性，甚至可能有緻癌性的，比如黴爛水果中常見的展青黴素。

有人以為冰箱就是保險箱，放入冰箱就不會繁殖細菌，其實并非如此。黴菌往往具有很強的抗冷能力，在冷藏溫度下仍能緩慢增殖。同時，黴菌也具有相當強的耐酸性，橙汁和稀釋檸檬汁的酸度不能完全抑制它們的生長。黴菌對水分活度的要求比大部分細菌低一些，在較高濃度的糖溶液中也能生存。總之，做糖漬水果并冷藏儲存時，最要當心的就是黴菌。

在泡好之後，用勺子取出一部分用來沖水，是大部分人的食用方法。但是，每次伸入勺子，都是一次接種微生物的操作。用不幹淨的勺子翻來翻去，蜜漬水果就非常容易壞掉。正确的方式是，每次都用洗得幹幹淨淨的勺子來舀，最好再在竈台火上燒一下，或者用沸水燙過再甩幹。這樣，把油污和雜菌清除掉，再伸進瓶子裡，就比較放心了。

除了舀蜂蜜，舀番茄醬、調味醬、腐乳等等其它調味品的時候，或者從泡菜壇子裡取泡菜之前，也都要養成消毒勺子筷子的好習慣。

食物處理處處皆學問，如果不懂得食品化學和微生物學方面基本知識，往往難以把握尺度，還是按照最嚴格的标準來操作比較好。别拿自己當小白鼠，經常做微生物感染實驗...

總之，用蜂蜜來腌漬水果的時候，要記得以下要點：

1 水果在泡進去之前，表面要洗淨，然後再甩幹，把水控一控。檸檬、刺梨之類在幹淨菜闆上用幹淨的刀切碎，再放入蜜罐。桑葚、楊梅之類晾幹表面水分後直接放入蜜罐。

2蜂蜜的量要多于水果，最好是2份蜂蜜放1份水果。否則糖濃度不夠，水分活度降不下去，達不到抑制微生物的效果。

3 如果一周之内不吃完，不要放在室溫下，要持續冷藏。

4 量多時要分裝小瓶，不要經常翻動，避免引入污染。

5 取出水果和蜂蜜時要用幹淨的勺子，最好對勺子做高溫消毒處理。

學會這些知識之後，就很容易成功了，然後慢慢享用您的美味蜜漬水果吧。

不過還要記得一點：世界衛生組織忠告每天攝入添加糖的量不能超過50克，「添加糖」的名單中也包括蜂蜜哦！所以，如果喝了一杯糖漬檸檬、蜂蜜柚子茶之類泡的水，已經把每天的糖限量占掉一半，那麼其它甜飲料、冰淇淋、甜點餅幹之類，可就要更加嚴格地控制啦！

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