1、制作中将雞肉進行了兩次浸泡和冰激,第一次将雞肉浸煮15秒,目的是讓雞皮收緊,保持它應有的彈性,然後用冰水沖透雞皮3分鐘,是為了利用快速、持續的低溫給雞皮降溫。
2、将雞肉再次放入開水中,加蓋關火浸45分鐘,然後放入冰水裡浸泡30分鐘後,撈出,這時候的雞肉不僅肉質最鮮嫩,且肉與骨之間沒有血水。
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