1、選好牛肉和牛骨頭,要有牛骨頭,這是鮮香的來源啊,入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥,這一步是為了初去腥味道,用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水,急火牛肉會縮水,肉質一下子變老了。焯水後涼透洗淨。
2、牛肉和大骨頭再入鍋,加入調料和菜品,調料一般用八角、花椒、丁香這三味道,主要目的是增香去腥膻味;菜品主要是姜、大蔥,洋蔥、白蘿蔔這四種,牛肉和這四種菜品相遇,味道會更鮮美更純粹更香,蘭州拉面通常會有白蘿蔔片出現,這不是湊巧是智慧的總結,白蘿蔔對牛肉就如一對戀人,太美好了。
3、慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心,急不出好産品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬,火越小越好,就是用一種滲透的力量和功夫,讓肉香骨香調味品香在這裡成為朋友,結成一體,慢慢熬湯是出精品湯必須的過程,時間短了骨頭的香味根本出不來,索然無味了。
4、撇去浮沫也是關鍵環節,去腥提味,後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫産生在鍋面上,肉類的煮制過程産生的沫一般是密度較底的血類物質,帶腥帶雜味,出現了清理掉,湯會更鮮美。
5、用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了,口感舒适,味道香美,可以先出鍋。要想做一份好湯,還要堅持,熬骨頭,骨頭熬得久牛肉湯才鮮,在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯,就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯,無論如何也要煮4小時以上,這是我的經驗積累。
6、去年雜物,美湯出鍋。這鍋湯經曆一個上午的時光足夠美好了,無雜味道,幹淨,鮮香四溢,隻是上面有些許調味品,去掉,倒入容器,冷卻,冷藏,想什麼時候吃面,拿出來就是。
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