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溫水和面烙餅方法

美食 更新时间:2025-01-23 08:03:50

  1、溫水和面方法

  是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法,溫水和面是指面粉和40~50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質有所變化,因面粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40~50度的溫水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使面粉中的面筋質受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。

  2、沸水和面方法

  又稱為燙面。燙面制品柔軟,有吃口,不粘牙。主要用于薄餅和筋餅類的制作,沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌,然後再加入50至100克涼水,揉成燙面,是由于沸水調和面使面粉中的澱粉受熱而變成糊狀,蛋白質受熱凝固,達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

  3、油調和面方法

  适合酥餅的制作,油調和面是指用面粉和油摻和在一起,通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬闆油熬煉的油脂,選擇老闆油煉出的油脂效果更好,因為闆油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。?

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