1、牛奶新鮮度的保持方法要想保持牛奶的新鮮度,就要選擇優質原料乳進行加工,并且盡量将牛乳中的細菌數控制在最低限度内,從産品出廠到消費過程盡量低溫保存,更重要的是抑制牛奶中的細菌和酶的活動,如果使用細菌數高的原料乳和含有異常乳的原料乳,即使處理得當,對保持牛乳的新鮮度也會有所下降。
2、顔色:新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色,是由于其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由于膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光,緻使乳汁帶有淡青色。由于在牛攝取的飼料中存在葉紅素,一部分轉入牛奶脂肪中,因此飼喂青草和胡蘿蔔的奶牛所産的奶色或較黃,飼喂幹草和谷物的奶牛其乳汁為淡青色。
3、氣味:新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸,因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。此外,乳牛長期産乳或幹乳期所産的奶,常帶有苦味;牛流産後胎衣滞留時奶常有異臭味;多喂魚粉、發黴的飼料、大蒜,奶也帶有異味;消毒溫度過高、攪拌不勻,乳汁常常帶有焦煳味。影響,即使是優質的原料牛乳不進行适當的殺菌以及充填包裝,處理得不好,也有受到病原菌污染的可能,就會顯著地縮短牛乳新鮮度的壽命0
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