1、将殺好的魚洗淨,洗魚時一定要記着搓幹淨腹腔壁上的黑膜,切下魚頭,魚頭對切劈成4-6塊。
2、小蔥、紅椒切絲。魚塊橫放魚肉朝上,魚皮朝下,沿着魚尾至魚頭的方向用刀逐一切片,每片厚度約5毫米。
3、将魚放入盆中,加澱粉、白酒和适量的鹽抓拌均勻,靜置幾分鐘。
4、炒鍋燒熱,放入食用油,等油燒至六成熱,将魚頭、魚骨放入鍋中走油。
5、鍋内留油,先下姜片、花椒爆香,再加入酸菜、郫縣豆瓣、小米辣炒香。
6、鍋内加清水1500克,再放入料酒、幹辣椒節煮至魚骨入味。
7、将煮入味的魚骨撈起,放入火鍋盆底。在鍋内沸騰的酸菜水中加入雞精、精鹽、白糖、蔥節等調料,迅速下入魚片,注意将魚片展開,魚片變色後起鍋倒入火鍋中。
8、在火鍋面上放少許尖椒、紅椒、花椒、小蔥、芝麻。
9、将鍋洗淨,倒少許油燒熱,淋入火鍋面上的紅椒等配料上,聽見美妙的“嗤嗤”聲,即大功告成!
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