1、殺青貯存:有些野菜,如蕨菜、薇菜等采回後不及時處理,鮮菜很快老化變硬,因此,必須将它們及時用開水焯一下(即殺青,注意殺青時不要使用鐵鍋,以防産品變黑)。這樣既可除去澀味,又能抑制野菜細胞的活性,防止因呼吸旺盛而變質。然後裝入塑料袋中,加5%鹽水,排淨氣後紮緊袋口,放入冷涼處保存,可随時取出加工或食用。
2、腌漬貯存:為保存野菜風味、品質,可采用腌漬貯存法。短期貯存時,隻要将野菜洗淨後,直接加2~5%濃度的鹽水浸泡(每公斤野菜用鹽20~25克)即可。食用時用清水進行脫鹽處理。貯存6個月以上的,要采用兩次腌漬法。第1次腌漬時,用鹽量為野菜量的20~30%,浸漬10天;第2次用鹽量為野菜量的10~15%,并以飽和鹽水(水鹽比100:37)灌滿缸後加蓋壓石,腌漬10~15天即可。食用或加工時要進行脫鹽處理。
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