1、主料:淨鴨一隻,雞蛋3個、香菇10克、面粉75克,蔥白段50克、紹酒15克、濕澱粉50克,輔料:蔥結10克、姜絲5克,麻油10克、熟菜油1000克、甜面醬50克、花椒鹽10克、醬油50克、鹽22克、白糖5克、味精1.5克。
2、将鴨子放入沸水氽一下,撈起用涼水洗淨,退淨細毛。鴨背部開刀,斬下頭頸,用蔥結、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克;
3、将鴨身擦幹,然後同蔥姜一起放入鍋内,加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出,去掉蔥姜。将鴨拆骨,斬斷翅膀,劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗内打散,加濕澱粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調成蛋糊,先取1/3平鋪盤内/将鴨子肉平鋪在蛋糊上,再蓋上1/3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油,至六成熱(約150℃)時,将挂糊的鴨肉入鍋炸至老黃色,撈出;
4、将翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨塗上氽下的蛋糊下鍋炸熟撈出,鴨骨放盤中墊底。将鴨身肉切成3大條,旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側;
5、再将中間的一條切成1.7厘米寬的片條,裝在中間排疊成橋拱形,翅膀列于兩邊,鴨頭兩片平放前端,成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時,帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風味。
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