哈爾濱香腸配料方法-tft每日頭條

哈爾濱香腸配料方法

美食更新时间:2024-11-28 06:51:05

　　1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。将選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

　　2、配料(按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算)：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤，硝石為料肉重量的1/2。

　　3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，将腌漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩闆絞肉機絞碎，再将碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度不能超過10℃)。将腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先将牛肉餡用适量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再将配料和豬肉餡用清水将澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

　　4、灌腸及烘烤：将牛小腸或豬小腸衣漂洗幹淨，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作為烘烤燃料。先将木柴交叉擺在爐内引火燃燒，待爐内溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐内灌腸的下端應距火;置60厘米以上，每烤5—10分鐘，将爐内灌腸裡外上下調換位置，爐内溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮幹燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

　　5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室内熏制12小時即為成品。

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