1、比例适當。在選肉的時候要選新鮮的,一般是肥三瘦七的肉為宜。做牛、養肉餡時,都要加肥豬肉,如果沒有可以用麻油代替,這樣做出來的肉餡更加美味。餃子餡的肉與菜的比例以1:1或1:2為宜。
2、蔬菜汁不可棄。蔬菜汁含有豐富的維生素,有些人在調餡時會放棄不用,這樣大大損失了蔬菜中的營養。蔬菜汁和調料一起調入餃子餡中,不僅提高營養價值,更利于提高肉餡的風味。
3、拌餡。拌餡要朝一個方向,待肉黏糊後,再放适量的花椒粉、五香粉、食鹽、鮮姜末、味精、香油,繼續攪拌。
同時醬油要一點一點地加入,邊滴邊攪拌,直到模糊狀後,再将菜餡拌入攪勻即可,這樣做好的餃子湯汁飽滿,味鮮肉嫩。
4、掌握放鹽時間。如果是素餃,先把菜餡剁好後,倒入盆裡,先加食用油輕輕攪拌,讓油把菜包起來,再放食鹽和佐料,這樣既保留了營養,餃子餡也會鮮嫩可口。
若是肉餡,在拌肉餡時在加油前調入鹽,這樣油可以包裹住鹽,這樣在加入菜時才不易脫水。還有餡的油放燒好的熟油(豆油燒6分熟就可以),要比放生豆油和色拉油好吃。
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