扶貧題材電視劇《山海情》大家都看了嗎？這部劇上映後口碑爆棚，在豆瓣上獲得了9.4分的超高評價。

《山海情》以甯夏西海固地區永甯縣閩甯鎮的真實建設故事為背景，講述了湧泉村村民搬到玉泉營，在福建對口幫扶政策下種蘑菇、打工，通過努力漸漸緻富的故事。

其中，福建菌菇栽培專家淩教授向村民推廣的“雙孢菇種植”是扶貧工作的重要一環，也是劇裡村民脫貧緻富的轉折點。

小小的雙孢菇，怎樣成為“苦瘠甲天下”的西海固的希望？這背後有哪些人付出了心血？今天，我們從《山海情》講起，聽一聽雙孢菇的“前世今生”。

雙孢菇，更正式一點的稱呼是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），俗名有洋蘑菇、圓蘑菇、白蘑菇等等。市面上，雙孢菇也常被叫作“口蘑”，但真正的口蘑另有其菇。

雙孢菇的栽培源要追溯到1650年的法國。我國栽培雙孢菇的曆史并沒有特别久遠，據說是在1910年左右引進了法國的雙孢菇菌種，并于廣州地區最先開始了栽培[1]。

福建，是我國的食用菌大省。1930年，潘志農先生開始在福建福州進行小規模的雙孢菇栽培[2]。上世紀70年代，雙孢菇就已經是福建主要栽培食用菌“兩菇兩耳”中至關重要的一類[3]。1996年“東西部扶貧協作”重大戰略項目開啟，次年，林占熺教授的菌草技術被正式列為閩甯對口扶貧協作項目——《山海情》的故事就在這個曆史背景下展開。

菌草 糞肥=雙孢菇搖籃

常規的栽培食用菌，根據培養基底被分為木腐菌和草腐菌，雙孢菇屬于草腐菌。劇中，來自福建的菌菇栽培專家淩一農教授第一次和村民提起雙孢菇時，就介紹了種植雙孢菇所需的兩種主要材料：菌草（碳源）和糞肥（氮源）。再搭配不同比例、不同成分的輔料，最終得到一份“營養均衡”的培養料，供給菌種的生長[4]。

淩教授向村民介紹雙孢菇 | 《山海情》劇照

以草代木，種蘑菇

所謂菌草，主要指可以用于栽培食用菌、藥用菌培養基的草本植物。上個世紀80年代，福建農林大學的林占熺教授，也就是劇中淩一農教授原型，提出 “以草代木”栽培食用菌，以化解“菌類生産消耗林業資源”的矛盾。

菌草栽培的食用菌品質好，風味優。受到各地養殖者和食客的歡迎。不同地區的菌草原料因地制宜。劇中，福建的菌草以象草、香茅草和農作物稭稈做原料，而閩甯村的村民則使用稭稈來制作雙孢菇培養基。

不同地區的菌草原料因地制宜 | 《山海情》劇照

截至目前，适用于栽培食藥用菌的菌草草種有49種——它們都是林占熺教授采用系統選育法和菌草栽培食藥用菌的三級系統法選育出來的。這49種菌草當中，大部分都是禾本科的植物，因此，菌草不止能為蘑菇提供“産床”，在大西北，它們還可以固沙抗沙。

菌草可用于流沙治理 | （左）劇照；（右）作者供圖

雖然臭，但有用

而種好雙孢菇必須的另一種材料，糞肥，獲取則要容易得多。蘑菇生長必須要有氮元素，糞肥就是這氮元素的主要來源。

菌菇種植早期，人們以馬廄肥為原料。後來在生産實踐中發現，馬糞、牛糞、豬糞、雞糞等農村地區常見的動物糞料，基本都可以成為蘑菇培育的原料。

雙孢菇作為草腐菌，野生居群往往會生長在腐熟的糞草有機質上。由于雙孢菇菌絲比較嬌弱，很難分解纖維素和木質素，沒辦法直接吸收利用草料中的碳和糞便中的氮。所以從動物體内産出、到成為雙孢菇可以吸收利用的糞肥，中間還需要經曆發酵這一步驟，使得菌草、糞肥等發酵分解，變成結構簡單、易于吸收的營養物質[5]。原始糞料需要充分預濕粉碎，然後與稭稈共同混合進行發酵。糞料處理不難，但發酵過程中散出的味道十分刺鼻，且久久留“臭”。

淩教授把處理好的糞肥交給馬得寶 | 《山海情》劇照

準備好了雙孢菇栽培的原料，還需要一個的“菇房”：在第8集中，兩千塊錢的蘑菇大棚難住了不少農戶。之所以要搭菇棚，也是為了給蘑菇創造必要生存條件。蘑菇生長期間一般要求室溫保持在15～25攝氏度，濕度保持在80～95%左右。閩甯村地處戈壁灘，風沙大，空氣幹，半地下室式的菇棚可以有效的保持菇房的溫度與濕度，以适應當地氣候。

淩教授在菇棚教得寶種蘑菇 | 《山海情》劇照

劇組對菇棚的布景十分走心，淩教授教得寶堆制雙孢蘑菇培養料的過程也十分真實：在第10集中，戶外堆料發酵的過程産生濃烈的味道，熏得馬得寶皺起了臉；淩教授的指導得寶采菇時念口訣“一捏二壓三搖”，防止蘑菇被摘得變了形，不好售賣；小黃跟得寶說要一口氣摘完，出去吹了風回到菇棚更難受……這些細微之處做到了貼合實際生産，該劇的創作人員應該做了充足的調查。

淩教授的指導德寶采菇時念的口訣 | 《山海情》劇照

劇裡，在淩教授和鄉鎮幹部的奔走下，打開銷路的雙孢菇為村民帶來了美好生活；劇情之外，在專業技術人員的努力下，現今的雙孢菇正如閩甯村的村民一樣，搬出了半地下室的菇棚，搬入了溫濕度可控的空調菇房。雙孢菇告别了溫濕度不穩定的老式菇棚，村民也告别了氣味刺鼻的堆肥鋪料流程。就像劇裡村幹部馬得福預言的那樣——美好的未來真的來了！

住在空調菇房裡的蘑菇 | 作者供圖

雙孢菇背後的人

選擇雙孢菇作為扶貧作物，一是因為原料易獲取，做庭院作物受天氣和水土的限制少；二是因為雙孢菇的栽培周期相對較短，換算下來種植收益率比一般作物要高[6]。雙孢菇成為優質的扶貧作物并不是一蹴而就的，這背後有許多為淩教授一樣的科研人員，他們的功勞不可磨滅。

在早期蘑菇栽培過程中，由于缺乏栽培經驗和優良菌種，雙孢蘑菇單産普遍較低，每平方米僅3~5 千克。1978~1979年，香港中文大學張樹庭教授訪問内地期間推廣了培養料二次發酵的工藝，使發酵質量大大提高，每平方産量提升了13~30%，此舉促進了内地雙孢蘑菇的栽培育種。

香港中文大學張樹庭教授|

早期雙孢蘑菇栽培過程中，各個品種之間存在高産與優質不能兼容的缺點。1990年，福建省輕工業研究所“蘑菇菌種研究推廣站”的王澤生，帶領團隊推出了兼具高産優質的雙孢蘑菇雜交菌株As2796。菇質好，單産可達每平方米10公斤。它的出現一舉轉變了我國需從國外引種的局面。As2796也成為世界上年産量最大的雙孢蘑菇栽培品種之一。

As2796平闆上的菌絲及出菇表現

雙孢菇出菇快，但保質期比較短。在《山海情》中，缺少有效的保鮮措施，滞銷的蘑菇紛紛爛在筐裡。如今，現代的菌菇保鮮技術和冷鮮物流的推廣已經可以有效解決蘑菇保鮮的問題。除常規的鮮銷外，蘑菇罐頭生産也幫助消耗了旺季庫存的蘑菇。許多蘑菇種植村已經建立起配套的銷售網絡和罐頭生産線，把蘑菇加工成蘑菇罐頭，遠銷四方。僅2015年至2018年，我國對外出口的蘑菇罐頭達到70.65萬噸，累計出口金額達到9.24億美元[7]。

村民給楊主任拿出來了滞銷而變質的一筐筐蘑菇 | 《山海情》劇照

雙孢菇，能怎好？

那麼，我們再回到宇宙盡頭的那三個問題：雙孢菇能吃嗎？怎麼吃？好吃嗎？

雙孢蘑菇口感好且熱量低，含有纖維素和多種人體所需的元素。

劇裡，來自福建的淩教授煮了家鄉的菌菇湯；想嘗嘗蘑菇滋味的李大有把“偷揣來的”蘑菇帶着“泥”直接放鍋裡炒……雙孢菇作為料理食材可謂是“煎炸煮烤炒”樣樣行。

今天介紹一種常見的、樸素的雙孢菇烹饪方式：小心翼翼把蘑菇的菌柄去除掉，蘑菇傘蓋朝下放入烤箱，烤至菇傘裡滋出一兜水。嘬光蘑菇水，再一口吃掉，是最樸實的味道。

日曆娘還推薦了一個“烤雙孢菇”的升級版——芝士培根焗蘑菇！

整個雙孢菇去掉菌柄，口朝上倒置充當容器。在蘑菇裡盛入用黃油炒香的洋蔥以及培根碎，撒上黑胡椒調味，再蓋上兩片馬蘇裡拉奶酪。

把塞好餡料的蘑菇們裝進烤盤，放進烤箱，慢慢欣賞奶酪融化、固定、上色的美妙曆程。出爐之後撒上香草碎，開動！一口下去湯汁四溢，負罪感滿滿的奶酪、培根、黃油就這樣走在了一起……[9]

講到這裡，你是不是迫不及待打算買一點雙孢菇來大展廚藝了呢？↓

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