煮粥該不該加堿？

您煮粥加堿嗎？ 單選

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文/營養師邱欣晔

我的名字叫粥，我有一個讨厭的朋友，它的名字叫食用堿，就是廚房裡常用的。我很煩它，但是很多時候人們總把我們湊在一起。

因為堿對于我的原料中含有的維生素有很大的破壞能力，尤其又是在加熱的條件下，長時間的熬煮，無疑是把我體内的維生素幾乎完全破壞掉，而且加的堿全憑做飯人的手感，有的時候就會多一些，會有一種難聞和難食的怪味。所以我并不期待和他見面。

一、玉米粥該不該加堿？

作為粥，我有很多原料，當我是玉米粥的時候，之前我是喜歡和堿一起玩的，但是随着生活的變化，我就不喜歡它了。

原因其實很簡單：

1.因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸，是B 族維生素一種)，有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症，加堿可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%。更容易被人體吸收一些，對于那些長期以玉米為主食的人們，煮粥加堿無疑是一種很好補充煙酸的做法。

2.但是現在我們的生活水平提高了，食物種類增多，煙酸并不是我們缺乏的維生素，相反由于玉米粥加了堿會破壞掉的維生素B1、B2，才是我們平時缺乏的。所以對于現在經常喝玉米粥的人們，粥裡還是不要加堿了。

還有一種情況，我非常的讨厭它！！

二、什麼時候讨厭它？

當我是米粥的時候，我就很讨厭它。

原因也很簡單：

1. 維生素B1在大米和面粉中含量較多。在400 克大米裡加0.06 克堿熬成的粥，有56%的維生素B1被破壞。如果經常吃這種加堿煮成的粥， 就會因缺乏維生素B1而發生腳氣病、消化不良、心跳、無力或浮腫等。維生素B2在豆子裡含量最豐富。豆子不易煮爛，放堿後當然爛得快， 但這樣會使豆中的維生素B2幾乎全部被破壞。而人體内缺乏它，就會引起爛嘴角、舌頭發麻等[1]。

2.現在人們吃到的米面多為精米、精面，能夠堅持每天吃粗糧的人很少，在這種情況下，如果又沒有充足攝入含有這兩種維生素的食物，那麼再在粥裡加堿，豈不是自己在轟走自己身體所需的養分嗎？到頭來，還要說是我含有的營養低，哼哼，讨厭的堿！！

可是不少米粥是不好做的，堿雖然不好，但是總會讓人禁不住它那滑滑的味道，那麼我們怎麼在不加堿的時候做出好粥來呢？

三、不加堿的時候做好粥

1.做豆粥要将豆子提早泡軟，并用泡的水煮粥，減少加熱時間

2.可以在做粥的時候加一些其他的配料，比如銀耳、米粉、燕麥，都是可以讓粥滑軟的。

3.用高壓鍋做粥，用高壓鍋來烹調含B 族維生素的食品，固然增加了損失，但烹調時間的縮短，又減少了損失。兩者相抵，不會特别增加維生素損失[2]。

不管什麼時候，大家都希望喝到一碗美美的粥，煮粥的學問還是很大的，一個小小的細節都有可能牽扯到營養素的保存，大家一定要記好，讓我和我這個又愛又恨的朋友和平相處。

參考文獻：

[1] 鄭紅.煮粥和燒菜少放堿.生活百科.

[2] 高壓鍋煮粥熬湯 營養最少流失.

報刊撰稿人

Q Q ：1012672728

國家二級公共營養師

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