蔥燒海參

魯菜代表

材料

海參若幹，蔥段适量，鹽适量，雞精适量，料酒适量，生抽适量，蚝油适量，冰糖适量，上湯适量，生粉适量

做法

1.海參洗淨，然後切條焯水。

2.鍋内放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後将蔥段裝起備用。

3.原鍋中加入海參，再加入适量鹽、雞精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋焖至汁收。

4.加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。

海參盆蒸

湘菜代表

材料

海參若幹，香菇适量，冬筍适量，火腿适量，白菜适量，雞蛋适量，食鹽适量，胡椒粉适量，豬油适量，雞油适量

做法

1.将整雞、整鴨、肘子一同盛入大瓦缽内，入籠幹蒸1 小時後，加入精鹽9克、清水1000毫升，繼續蒸40 分鐘，至肉質軟爛為止

2.将雞蛋下冷水鍋煮熟後冷水漂涼去殼，冬菇去蒂洗淨泥沙

3.冬筍和火腿肉均切成約5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片，白菜心洗淨

4.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱時下冬筍片炒幾下，再入海參、香菇、白菜心、精鹽煸炒，接着下肉清湯25毫升煮2 分鐘，一齊倒漏勺濾去水

5.将蒸好的雞、鴨、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬筍片、白菜心各放一方，熟雞蛋放在周圍，水發海參放在中間

6.再将蒸雞、鴨、肘子的原湯入鍋燒開，加味精調勻，倒入瓷盆裡，撒上胡椒粉，淋入雞油即成

紅焖海參

粵菜代表

材料

主料：泡發海參750克，肚肉500克，帶骨老雞肉500克，濕香菇50克，肉丸仔10粒，生蒜1條，蝦米25克，豬油150克。，輔料：精鹽，味精，紹酒，醬油，紅豉油，芫荽，姜，蔥，芝麻油，甘草，濕澱粉少許。

做法

1、将海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、将豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋内（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋内，先用旺火燒沸，後用文火焖約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，将原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

三鮮海參

浙菜代表

材料

海參300克，雞脯肉75克，熟蝦仁、水發香菇各50克、熟火腿肉15克，蔥、姜各20克，料酒20克，精鹽1克、味精2克，白糖25克，濕澱粉15克、胡椒粉0.5克，湯200克、油500克，姜末5克、白醬油10克。

做法

1、将海參治淨，切成條片。熟火腿切成末。姜切成片。蔥15克打成結，餘下的切成末。雞脯肉抹刀切成片，用料酒5克、精鹽0.5克腌潰入味，再用濕澱粉5克拌勻上漿。

2、鍋内加入清水燒開，下入姜片、蔥結、海參片，焯至海參熟透撈出。

3、鍋内放油燒至四成熱，下入雞片滑散至熟，倒入漏勺。鍋内放油25克燒熱，下入蔥、姜末炝香，下入香菇煸炒，烹入餘下的料酒，下入海參，加湯大火燒開，改用小火燒至熟爛。加入精鹽、白糖、白醬油、胡椒粉，用中火收濃湯汁。

4、下入蝦仁、雞片炒勻，加味精、用濕澱粉勾芡，出鍋裝入盤内，撇上火腿末即成。

紅燒海參

閩菜代表

材料

主料： 海參900克

輔料：胡椒粉15克，大蔥20克，姜5克，黃酒15克，醬油45克，冰糖15克，鹽5克，香油10克，姜汁8克，高湯600毫升，澱粉(玉米)15克

做法

1、将蔥洗淨切段，與姜、酒，水煮開鍋後放入刺參燙5分鐘；

2、撈出刺參，去五髒洗淨；

3、将炒鍋燒熱，放刺參，再放入高湯600毫升、醬油、冰糖、鹽、香油、味精、姜汁炒香；

4、滾鍋後加蓋焖煮至湯汁剩一半時，淋入用澱粉調的芡汁，兜勻盛盤，撒上胡椒粉即可。

花蕊海參

徽菜代表

材料

用料主料：海參750克配料：蝦仁50克、雞脯肉50克、淨魚肉50克、生肥膘50克、蛋清3個、菜膽20克、黃瓜5克、紅椒5克、紫菜5克調料：雞油50克、鹽10克、味精5克、蔥5克、姜5 克、料酒5克、濕澱粉50克、胡椒粉5克、雞湯2000克

做法

1、将蝦仁、雞肉、魚肉、肥膘加蛋清和調料制成三合餡，做成百花16個，蒸熟待用。

2、把海參用雞湯煨至軟爛，釀入三合料上籠蒸熟，裝入盤中，拼上百花和入好味的菜膽，澆汁即成。

一品海參

川菜代表

材料

主料：整開烏參一隻（250克）。豬肥瘦肉50克，冬筍25克，口蘑5克，火腿25克，幹貝25克。豬油50克，醬油10克，料酒30克，鹽2克，味精0.5克，二湯50克，。豆粉10克，清湯50克。

做法

切開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡後用刀刮盡，然後将海參剖為兩片，入開水發泡兩天，取出洗淨後，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。氽後用布将參撈幹，用刀在參腔内劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。洗淨的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、幹貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。将準備好的參腹腔内填上餡料，裝入蒸碗，碗内加二湯、鹽。味精，然後封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁後，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調勻，淋于海參上即成。

老龍入海

蘇菜代表

材料

鳝魚，海參，料酒，胡椒粉，大蒜，小蔥，姜，味精，澱粉，豬油，花生油

做法

1. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸後投入鳝魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；

2. 将背肉腹肉與骨分開，去除内髒，将魚肉洗淨，用沸水燙一下，晾幹；将頭剝去外皮，入油鍋焐熱，撈出待用；

3.将鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，将鳝魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油面；

4.将油鍋離火，用漏勺将魚肉撈出，然後将油鍋回移旺火上，放入魚肉複炸，聽到油鍋中發出“啪啪”聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟後，切成6 厘米長的段；

5. 将鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、姜片5 克，燒沸後将海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；

6. 将鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，将蔥段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；

7. 撇去湯面上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水澱粉勾芡，放入味精，起鍋裝盤；

8. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鳝肉盛在中間，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

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