刀闆香作為一道民間的家常菜出現在了徽菜的菜單中，可見刀闆香具有它的獨特之處，同時也在徽菜文化中添了一筆色彩。很多人會疑惑，刀闆香隻是普通的徽州土菜腌鹹肉，這麼普通的菜居然能出現在徽菜菜單裡？下面小編就來為大家解惑。

　　徽州刀闆香的名稱由來與績溪一位曆史名人相關，他就是兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒，師母将家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀闆上一同蒸，撈起切成薄片，與刀闆一同端上桌，胡宗憲吃後，味口大開，命名此菜為“刀闆香”，故徽州刀闆香一直沿用至今。

　　刀闆香，其意在刀闆留香。

　　其一是闆

　　在焖蒸過程中将腌臘肉置于上等香樟木闆上，所有油膩皆被木闆吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。木闆經過了長久的使用，闆面上有微微的裂痕，而使用越久的木闆越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時間越長久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀闆香的香樟木闆也同樣如此。

　　其二是香

　　第一香豬肉：徽州所産的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬，都是徽州刀闆香的豬肉食材的來源，主要是因為這些豬皆是吃五谷雜糧長大，其肉質是城市裡所圈養的吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質獨特，算是天然無公害。

　　在腌制豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦适中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。另外，腌制豬肉時最重要的環節是“曬”，時間很有講究，一般選擇在春節前後晴朗的日子，将腌制中的豬肉放于室外，經過太陽的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。

　　到了春天時，柳葉發芽時，就移回室内，由穿堂風吹着，再次慢慢地風幹，此舉既将豬肉内的水分迅速蒸發風幹，又将豬肉的鹹鮮香味進一步突出。

　　第二香樟木闆：木闆取自天然生長的香樟木，其木質本身帶有香樟的獨特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖時，會将香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了鹹肉的油膩，做到真正的“刀闆留香”。

　　第三香筍香：徽州盛産竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀闆香這道菜的香氣更加富郁。

　　選用的春筍以歙縣問政山所産的竹筍為佳，徽州府《歙縣志》記載：“春筍以問政山為冠，紅箨白肉，落地即碎”，問政山的筍肉質白，質地脆，嫩微甜，跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀闆香相配那是一個絕字。

　　刀闆香能否真正香起來，功夫在于“曬”。

　　最好在春節前後陽光溫暖的日子，白花花的豬肉腌制好後放在太陽底下慢慢曬，讓肉漸漸泛黃、出油。開春時節，一刀刀的刀闆香，就要挂在通風的地方慢慢風幹。

　　春筍上市時，刀闆香便可以開刀品嘗了。最普遍的吃法是将它與春筍一起放在沙鍋裡，文火炖煮，八成熟時，撈出切之。據說，刀闆香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中也頗為堅挺，賣相非常好。

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