1、食材:牛腱子肉500g、白蘿蔔100g、大蔥,生姜,老鹵汁,老抽,料酒,雞精,鹽,茼蒿适量、八角1個、鮮面條200g、雞骨架1個、花椒1小把、幹辣椒2個、桂皮1塊、小茴香1小把、枸杞1小把、油潑辣子半勺、香菜1根。
2、牛腱子肉用清水浸泡半小時,濾去血水。
3、炒鍋内放涼水,牛腱子肉切成大塊後同下,淋入兩勺料酒,大火煮沸。
4、水沸後放入雞骨架,繼續煮五分鐘,至血沫泛起。将焯好的牛肉和雞骨架撈出過涼水,洗去浮沫。
5、炖鍋内放入草果、茴香、蔥段、姜塊(拍松)、幹辣椒,八角、桂皮、花椒。
6、将洗淨的牛肉和雞骨架一同放入,加入足夠的涼水。大火煮沸後轉小火煮兩個小時。
7、煮好後的牛肉湯撈出牛肉和雞骨架,濾去香料,靜置備用。
8、老鹵汁解凍,放入湯鍋内,煮沸後加入之前撈出的牛肉塊,小火煨煮半小時後取出。将牛肉徹底晾涼後切成稍有厚度的肉片。
9、取一個小碗裝入半碗老鹵汁,将切好的牛肉片浸在鹵汁中過夜。
10、湯鍋内煮沸水,将鮮面條放入煮至自己喜歡的口感後撈出,過一遍溫開水。
11、牛肉湯煮沸,加入鹽和雞精調味後放入一小把枸杞和切成薄片的白蘿蔔,稍滾幾秒至蘿蔔透明後關火。
12、将洗淨菊花菜放水剛沸的湯中焯幾秒至脫青。
13、将焯好的菊花菜放在湯碗中,放入煮好的面條,舀入足夠的湯頭。表面鋪上切成片的鹵牛肉,剖開的溏心鹵蛋,灑上香菜碎以及少許油沷辣子。一碗養胃又養心的清湯牛肉面便完工了!
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