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你知道甯波三臭,都是哪三臭嗎

美食 更新时间:2025-01-27 18:43:01

  中華料理在世界上都是非常令人贊歎的,但是在我國有非常多奇特的菜肴,比如像甯波三臭,外國人來嘗試的話,一定會感覺十分的難以接受,但是這更能表現出我們料理的博大精深,你知道甯波三臭嗎?本期甯波文化為你解析。

  甯波三臭是浙江甯波傳統的漢族名菜,三臭指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),其最大特點是聞聞是臭的,吃吃是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜,澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋,豆腐會脹得象新發的饅頭,又松又香糯,菜心碧綠碧綠,鹹香不膩,莟菜(莟han,是旦生杜撰,甯波方言,找不出合适的詞條)在甯波和泥螺一樣叫“敲飯榔鈊(榔鈊,甯波方言,意即榔頭)”,這就是甯波三臭。

  甯波人食“臭”曆史悠久,清代範宣的《越諺》有“苋菜梗”條:“苋見《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之氣臭味佳,最下飯”。“三臭”制作原理跟紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍相似,但風味不一樣。腌制“三臭”的關鍵得先做好一甏臭鹵。

  小時候看到媽媽做臭鹵前先要将甏洗淨晾幹,再向隔壁鄰舍讨一小碗臭鹵倒入甏中作為引子,然後把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節之類的東西放進去,用塑料袋密封甏口,發酵幾天後就大功告成了。若沒有現成的臭鹵作引子的話,那制作起來就稍微複雜點。我媽的經驗是将冬腌的鹹菜和鹵放入甏裡,讓其加速腐爛發臭,說是“爛發肥,臭生香”。

  或在自留地裡采幾株苋菜,去葉子、洗淨、切段後,放在清水浸一夜,等水面起一層白色的泡沫,便将苋菜梗取出瀝幹,放在甏裡撒上幾把鹽和一些幹淨的蔬菜湯後就可以了。做臭鹵關鍵是要密封,否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖後代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香,保存好的可用上幾年。

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