1、制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入一個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀态下,放置12-15小時發酵,發酵好的老面會有酸味,滿是圓孔。
2、次日饅頭:将前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面團(此時不放面堿/小蘇打)。
3、第一次發酵:面團用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置于溫暖潮濕的環境下,發酵至面團變成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面團不會回彈,撕開面團,裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為準,沒有固定的發酵時間,可能少則2小時,多則10個小時。
4、加堿揉面:将油與面堿/小蘇打混合拌勻成油堿,然後放到面團上,通過揉面将油堿與面團混合均勻,揉20分鐘以上至面團表面光滑,得到一個堿面團。
5、分劑子、留老面:堿面團不用再次醒發,而是将揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形,其餘的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保濕。同時,将一塊劑子留出來(不要蒸)作為老面,在二次醒發好之後,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏保存。
6、二發:所有的劑子制好形之後,放在容器裡靜置,進行二次醒發,20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。
7、蒸熟:先将鍋中水燒開,然後滴幾滴白醋,再放入發好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個饅頭大約100克),蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
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