1、食材:大白菜10公斤(每棵隻用極嫩的菜心部分)、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、幹貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
2、先熬好清水高湯。将老母雞劏好,洗淨;幹貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分别放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋内,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。
3、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分别加适量清水調成粥狀待用。
4、湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。
5、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反複穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。
6、将白菜菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗内,即成。
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