山藥富含鐵質,削皮後碰到空氣會發黃、發黑,去皮後立刻泡水,就能讓顔色保持白皙漂亮。下一餐若要事先備料,亦可将切好的山藥泡入醋水後放入冰箱冷藏,就能防止氧化,并保留住口感,取用也方便。
山藥去皮後為什麼容易變黑:山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中,山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應産生了鄰醌,如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。而且,用菜刀切開山藥的話,山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色,包括炒菜時的鐵鍋也是。
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