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老北京炸醬面做法技巧

美食 更新时间:2024-12-28 14:52:55

  1、在面粉中放1小勺堿面和1克鹽(堿面放1小勺就夠,千萬可别多,避免吐白沫)攪勻,然後再放1個雞蛋(起到津道的作用),拌勻加250克水和面,揉勻後饧上,期間多揉幾次,形成光滑的面團就可以了。

  2、黃豆和青豆提前6小時泡上(如果來不及可以用開水泡1小時),然後放1個大料、10粒花椒和1克鹽煮軟煮香,黃瓜和心裡美切絲、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。

  3、五花肉切丁(老北京炸醬都是肉丁炸,不用肉餡);黃醬用水調開,别太稀。

  4、坐鍋倒油(油要多些,不然出來不香),油熱後煸肉丁,然後下蔥姜粒和1個大料,烹1小勺料酒提香,再稍煸幾下出油;下調好的醬熬,開大火熬開,然後轉小火慢慢熬(熬的時候要有中小泡出來才行,記住,要不停地用鏟子帖底攪動,不然粘鍋了),其間放糖(以中和鹹味,也起到厚重的作用),熬十分鐘左右,盛出來放碗裡,油會慢慢地浮上來把醬封住,這樣就可以了。

  5、将面團放在案闆生,擀成一張薄薄的面餅。

  6、将面餅疊好切成條狀,然後放在沸水中煮熟,放上所有蔬菜及炸醬即可享用。

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