#中國地道風物#

　　在所有的蔬菜中，芥菜是最特别的一種，因為作為蔬菜，卻很少用來鮮食，幾乎都是腌制成幹菜，說芥菜是腌菜界的霸主一點也不為過。

　　芥菜在不同的地方又能做出不一樣的腌菜，比如在湖南、雲貴地區，芥菜腌制後就成了著名的老壇酸菜；

　　在浙江紹興，把芥菜脫水、腌制、曬幹，儲于甕中，色澤由深黃變成烏黑，就成了聞名于世的梅幹菜，梅幹菜扣肉就成了紹興的特色美食；

　　而在四川宜賓，同樣是芥菜，腌制鹽菜卻是另一種方法，把芥菜的莖劃成筷子粗細的條，晾曬，腌制，入壇密封，3個月後制作成功，卻有了另外一個好聽的名字叫：芽菜。芽菜可以用作油酥鴨、燒白等葷菜的佐料，熬湯的配料，但最主要的還是用作宜賓燃面的味料，可以說芽菜是宜賓燃面的靈魂。

　　地處江漢平原南部的松滋，也有一種用芥菜制作而成的特色腌菜——南風鹽菜。

　　松滋南風鹽菜的原料芥菜是地方特有的品種，葉片寬大呈多裂開披針型，長成後，葉莖基部蔟擁着一圈疙瘩，形狀像耳朵，所以，大家都叫它“耳朵菜”。這圈肉疙瘩的“耳朵”是芥菜的精華，腌制出來的鹽菜脆嫩爽口。

　　“耳朵菜”要嚴格按照季節來栽種，種早了，高溫時生長過快，冬季就會抽苔開花，還沒到春季植株變老、疙瘩纖維化，腌制出的鹽菜品相差、口感老；種遲了，氣溫低，植株生長緩慢，光長葉片不長“耳朵”，沒有食用價值。最适宜的種植時間是在白露節氣播種育苗，一個月後的寒露節氣移栽。這樣耳朵菜經曆秋高氣爽、冰霜嚴寒、春暖花開，至清明節氣，南風吹拂荊楚大地時，正是腌制鹽菜的好時節。

　　南風鹽菜的腌制也有講究。首先是時間要把握準，寒露移栽、清明收獲，如果生長時間過長，“耳朵菜”纖維化，失去脆香口感；生長時間過短，腌制出來的鹽菜口感苦澀，不能食用。

　　收獲時，選擇天氣晴朗的上午，将長滿疙瘩的“耳朵菜”平土砍倒，放在地裡晾曬一天，南風暖陽吹曬至莖葉發蔫收回家。

　　去掉“耳朵菜”的葉片，留下淨疙瘩耳朵改刀成兩半，用泉水洗幹淨，挂在竹竿上晾幹水份再進行腌制。

　　腌制并不是簡單地撒上食鹽就行了，還需要一道很關鍵的工序，那就是揉搓，雙手一遍一遍地來回揉搓，讓食鹽充分地、均勻地滲透，把“耳朵菜”的苦澀味完全釋放出來，留下的全是脆嫩幹香。

　　揉搓完後，就是鹽漬腌制，這也是一個發酵的過程，把揉好的“耳朵菜”放進大瓦缸中，上面壓上重物，一切交給時間。

　　一個星期左右，“耳朵菜”的汁水完全滲出，全部泡在鹽水裡，色澤由青綠變成淡黃，将其撈出，用泉水洗去多餘的鹽份，擺在竹簾上或者挂在竹竿上經南風的沐浴暖陽的照曬，至八成幹後裝入瓦壇，用稻草封口，倒置于瓦盤中，用水密封進行第二次發酵。

　　一個月左右，第二次發酵結束，南風鹽菜也大功告成，打開壇蓋，色澤金黃，香飄十裡。因此，南風鹽菜也是荊州地區腌菜的代表，成為荊楚腌菜一絕。

　　南風鹽菜，食用方法也是多種多樣，既可清炒，也可以用肉燴，還可以用之炖湯，既能當主料又是配料或調料，當然，最主要的吃法還是鹽菜燒肉、炖鳝魚。每到春夏之交，南風鹽菜炖鳝魚這道菜，就成了荊州人的鄉愁。

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