韓國人愛吃炸雞，但又怕高溫多油影響健康， 于是，一種以“無油烹饪更健康”為賣點的空氣炸鍋便在韓國流行起來。

但是，2019年12月26日，韓國消費者院公布了一份檢測報告。報告顯示，市面上在售的10 款空氣炸鍋，如果使用不當的話，在烹饪過程中，同樣會産生危害健康的物質——“丙烯酰胺”。

這場檢測，研究人員将冷凍薯條置于 200 攝氏度以上的高溫，再按照産品說明書來烹饪，結果，10 款空氣炸鍋中有 4 款炸出來的薯條，被檢測出含有“丙烯酰胺”，其含量超出歐盟安全标準，最嚴重的超标兩倍多。

韓國消費者院表示，即使不放入食用油，薯條等富含碳水化合物的食品在經過長時間的高溫烹饪以後，還是會産生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種白色晶體物質，易溶于水、乙醇、甲醇、丙醇、氯仿等溶劑中。經消化道、皮膚、肌肉或者其他途徑被吸收，并且能通過胎盤屏障，是一種公認的神經毒素和準緻癌物，已經被WHO國際癌症研究中心列為可能緻癌物質（IIA類），長期大量攝入可能增加患癌風險。

此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落、産生幻覺，甚至失去記憶等。

而丙烯酰胺并不是食品中的添加劑和配料，而是食物中碳水化合物在高溫烹調或加熱時産生的副産物。澱粉類食品在大于120℃的烹調下均容易産生丙烯酰胺，如炸雞、炸薯條、炸土豆片、烤面包等等。研究證明丙烯酰胺廣泛存在于許多加工食品中，油炸、烘培尤為嚴重。

2002年4月瑞士國家食品管理局的科學家宣布：高溫烘烤、油炸的澱粉類食品中的丙烯酰胺含量比世界衛生組織規定的飲水中丙烯酰胺含量高。

其實丙烯酰胺伴随人類漫長烹饪史走到現代，并不是突發現象。隻是對健康食品越來越嚴格的我們，現在才把目光聚焦在其身上。那麼為了健康，難道我們從此與烹炸美食無緣了嗎？

根據2010年發表在《食品與化學毒物學期刊》上的一項提供的數據，丙烯酰胺的緻癌劑量為每天每公斤體重2.6～16微克，對于一個50公斤的人來說，緻癌劑量就是130微克～800微克。

以咖啡為例，一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到緻癌劑量（煮咖啡丙烯酰胺平均劑量 13μg/kg，數據來源：中國國家食品安全風險評估中心），而10kg咖啡，差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量！所以正常飲食中的丙烯酰胺含量，遠遠低于危險攝入量。

當然，如果你還不放系，我們可以通過以下幾種方法來幫助減少丙烯酰胺的攝取：

1、蒸煮炖比煎炸烤好

煮的、烘焙的食物比煎炸的丙烯酰胺含量要低，蔬菜在炒之前可以先簡單焯水，也能減少丙烯酰胺的生成。

2、現煮的食物比速溶的好

速溶咖啡中的丙烯酰胺含量遠遠高于現煮咖啡，深度烘焙的咖啡豆比中度焙炒的咖啡豆丙烯酰胺生成量低，随着儲存時間的延長，丙烯酰胺的含量也會随之減少。

3、兒童、孕婦多加注意

小朋友都很喜歡吃各種油炸食物以及零食，據對世界17個國家丙烯酰胺攝入量評估結果顯示，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。

丙烯酰胺非常容易被人體吸收，可以通過哺乳期母親的母乳傳遞給嬰兒，嬰兒的解毒功能相對比成年人會較弱一些，所以哺乳期的媽媽更應該特别注意，少攝入丙烯酰胺含量高的食物，少吃高脂肪高熱量的油炸食物，多吃新鮮蔬菜水果。

其實，日常飲食中攝取到的丙烯酰胺含量較少，不至于對身體健康造成嚴重危害，但如果長期接觸并攝取，劑量不斷增加，患癌風險也會随之加大，所以，為了自己的健康，大家日常飲食還需多多注意，避免病從口入。#清風計劃##把健康帶回家##39健康超能團#

參考文獻：

1、丁茂柏.油炸食品丙烯酰胺緻癌嗎？[J].藥物與人，2006，19(8)：65-65.

2、樊振江，孟楠.油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J].現代食品，2017(6).

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