百葉就是豆腐皮，吳人稱之為“百葉”，越人稱之謂“千張”。“千張”比“百葉”更牛氣哩。用百葉挽成結，就是百葉結，是最家常的食材，可鹵可炒可煲湯，雖然不是主菜，卻也是尋常百姓家餐桌上的家常菜。

　　人間芳菲四月天，百姓餐桌何嘗不芳菲？四月的餐桌最是嬌豔，一片翠綠自不必言，翠綠叢中更有鮮豔的玫紅在，那就是江南應市的醬汁肉，比如說，金花菜（草頭）打個底，幾塊醬汁肉敷其上，那款怡紅快綠的菜式便成了春天的标配，其實此時真是忽略了醬汁的百葉結哩。醬汁百葉結色香味庶幾與醬汁肉等同，而價格隻有醬汁肉的十分之一。

　　昔日逢春，隻待醬汁肉應市，孩提時的我經常奉母命到肉莊等候醬汁百葉結上櫃的，那時醬汁肉難得一嘗，醬汁百葉結倒是經常上餐桌的。離家隻百步之距的兩爿熟肉莊每于中晝前同時售賣醬汁肉和百葉結，周圍一帶的尋常百姓大多奔百葉結而去的。那醬汁百葉結是由醬汁肉汁鹵制烹調而成，與醬汁肉一樣的鮮香甜美，還帶着百葉的肥糯，并且熟肉莊的百葉結大且紮實，估計是整張百葉挽的結，那時一分錢一個，而醬汁肉是一毛錢一塊，百葉結價格隻是醬汁肉的零頭，所以大受尋常百姓歡迎，每開市，辄趨之若鹜。我總是拿着一隻大海碗趕在頭裡站到了肉莊櫃台前等候百葉結開賣，個頭不高，須踮着腳尖才能看到大師傅從镬子裡一個個取出玫紅的百葉結，紅豔豔、熱騰騰、香飄飄，瞅得人直咽口水，許多排隊者便騷動開了，紛紛擎起碗來，叮當作響，直往櫃台前湧，還嚷嚷着，不許多買，每人不得超過五個。排在頭裡的我立即遞上海碗：“就……就買五個百葉結，多澆點鹵汁。”大師傅倒也不欺小，給我搛了五個百葉結，再用紗紮的小拖畚在鹵汁裡蘸蘸，在海碗的百葉結上抹抹，将滿滿一海碗的百葉結遞回給我。這天的午餐因有醬汁百葉結領銜，就格外美味可口啦。

　　同是芳菲春季，每家每戶都會恭迎家常菜之王者——腌笃鮮。腌笃鮮除了鹹肉鮮肉和竹筍之外，百葉結是豁免不得的，浸潤着肉鮮和筍香的百葉結除了增色外，還賺得好一番豆香的肥糯。此時煲在湯裡的百葉結絕不比肉啊筍啊遜色。而今提倡健康食品，我在煲腌笃鮮的時候有意多放點兒百葉結，讓百葉結多吸掉點油脂。那百葉結吸附油膩甚是了得，江南許多飯店都有一道葷湯百葉，讓百葉或百葉結在葷湯裡一煮，非常好吃，便如家常紅燒肉一樣，放些百葉結同煮，那百葉結也是異常入味，人們不敢多吃肉，肉湯百葉結就格外受歡迎。或雲紅燒肉放些百葉片或絲不是一樣，何必多了道挽結的工序？須知，百葉片或絲易碎欠嚼勁，模樣也遠不如百葉結标緻，所以家庭主婦們都喜歡将百葉挽結，與肉共舞。（吳翼民）

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