20年前，朋友請我到江甯春盛漁府吃炖魚，古徽州風格明檔出品，燒的魚有滋有味，至今難忘。認識春盛漁府王澤春董事長也有15個年頭了，協會在金湖舉辦荷花美食節，安徽鮑興大師引薦相識。現彼此雖不常見面，但心中總想着，每天微信問候。5月7日，召開九龍九鮮菜品研發會議後，協會名廚委範加敏秘書長、陳劍敏副主席、河豚委殷明鴻秘書長、煙波漁港楊志剛總經理、胖魚頭周強總經理、小馬哥龍蝦薛啟和總經理、海鲨灣張玉輝總經理陪同建湖餐飲協會何青會長、中興大酒店蔣相中董事長、建湖藕粉圓非遺傳承人單桂洲相約再去南京江甯區福成東路的春盛漁府老店，王總專程從馬鞍山趕來陪我們。見面茶叙，方知春盛漁府現已開10個店。交流中，感受到王總不忘初心，聚焦特色，立足魚主題定位，打造漁文化；聚焦食材，從源頭把控，建立生态養殖基地，實現從魚塘到餐桌的全産業鍊；聚焦時令，推出應季特色菜，二十四節氣時令菜，春季漁鮮節、夏季荷花節、秋季豐收節、冬季臘味節；聚焦招牌菜，主打千島湖有機魚、自養荷花甲魚，年銷量達20萬隻；聚焦管理，以管理創造價值、服務提升優勢、匠心追求品質為理念，提高員工幸福感、團結心、創新度。

　　生炒荷花甲魚，結合金陵生炒、湘菜小炒、徽菜醬燒技法為一體。嚴文兵總廚介紹，春盛漁府23年不變的是引導消費、創造驚喜的初心，不斷改善用餐環境的本心，提升産業鍊和品牌價值的匠心。一道生炒荷花甲魚經燙皮，水溫60-80℃為宜，泡燙時間1分鐘為佳；宰殺，咽喉放血，尖刀卸殼，去内髒，去黃油；切塊，大小均勻，大拇指大小；生炒，不焯水、不過油、不勾芡，一次成菜，達到燙、快、香、滑的效果。“燙”指溫度，一熱抵三鮮，生炒技法做到鍋熱、火旺、勤煸，使甲魚受熱均勻。“快”指速度，甲魚富含膠質，易粘鍋，鍋中之變，全憑廚師鍋勺間拿捏，從生到熟，眼疾手快，一氣呵成。“香”指味道，蔥姜蒜、小米辣、辣椒、春盛自釀豆醬，結合自制甲魚油，醬香、辣香、辛香、甲魚香、鍋氣香，濃郁芳香。“滑”指質感，甲魚的滑爽，與甲魚品質有關聯，制作此菜采用春盛自養3斤重甲魚為宜，過小生炒後太幹，太大生炒後則老。大家嘗後，香入髓，味透骨，開胃又開心。

　　時光對于每一個人都是無私的，生活對于每一個人也都是公平的。居裡夫人說：“我以為人們在每一個時期都可以過有趣而且有用的生活。”春盛漁府人每一次付出，每一次努力，每一次創新，都會留在我的美食記憶中。初夏的風帶着特有的脆，攜着草木的新，生炒荷花甲魚，溫柔了歲月，深厚了友情，緣來，快樂在美食間！

　　于學榮

　　鐘山彙創始人

　　中餐廚師藝術家

　　淮揚菜烹饪大師

　　江蘇省餐飲行業協會會長

　　中餐文化海外推廣基地負責人

　　甯夏吳忠市人民政府顧問

　　江蘇省餐飲服務标準化技術委員會秘書長

　　江蘇省餐飲職業教育集團理事長

　　揚州大學旅遊烹饪學院兼職教授

　　江蘇食品藥品職業學院産業教授

　　江蘇淮揚菜烹饪學院院長

　　《美食》雜志總策劃

　　《江蘇餐飲》主編

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