飯團兒的同事小妹最近古裝劇刷的太多，導緻沉迷于古風文化，恨不得分分鐘穿越回古代，來一場浪漫的邂逅，體驗刀光劍影的江湖生活，順便渡個劫修個仙煉個丹什麼的。為此，不惜花了大價錢買了漢服，還天天看野史熟悉經典橋段，學習生活技能。飯團兒隻好使出自己的殺手锏：“請問你能适應他們的飲食嗎？”小妹愣住了，想了半天，默默地把把漢服退了款，繼續追劇了。

　　今天就讓我們盤一盤中國古代的“醬”。

　　醢（hǎi），是古代十分流行的食物吃法，簡單來說就是肉醬。當然後期也發明出了與其相關的一種刑罰，就是把人剁成肉醬的意思，可以說相當殘忍了。但對于食物來說，種類卻很多。

　　根據《周禮·天官》，周王經常吃各種醢，醢的種類多達十幾種。直至今日，沿海地區也有食用的習慣，比如用小蝦和鹽巴做成的蝦醬，既容易保存，在發酵後，脂肪變成脂肪酸，蛋白質也轉化為氨基酸，更容易被人體吸收。相傳，如今的醬油也是由周公當初吃的肉醬演變而來。魚肉剁成肉泥，再發酵，上面漂着的那層油鹹香适口，下飯增香，清光緒《揭陽縣正續志》記載說：“塗蝦如水中花……土人以布網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”潮汕地區稱它為“醢汁”，是不是看上去非常像如今的魚露呢？

　　《禮記·内則》：“食，蝸醢而苽食雉羹，”這是說：要吃蚌蛤類的肉做成的醬，最好用菰米為飯（一種黑色的稻米，屬于供君王食用的六谷之一），再配上雉羹（炖雞）。可以說相當講究了。還好，蝸是指蚌蛤，如果是蝸牛或者鼻涕蟲，那真的太可怕了。

　　除了這種常見的食材，貴族還會發掘一些奇異的醬，比如屈原的詩詞中曾形容：“醢豚苦狗，脍苴蓴隻”，其中的苦狗可能是膽汁浸漬的狗肉，也可能是炖狗肉蘸苦醬。另外，《周禮·膳夫》中寫到周天子“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，其中的“肝膋”，就是用狗的肝髒，外面裹上狗的網油做成的，狗肉也被做成了狗肉醬。但食狗肉也隻有在秦漢時期比較盛行，從魏晉南北朝起，佛教興起，食用狗肉之風漸漸衰弱，到了隋唐以後，狗肉已經成為了難登大雅之堂的菜肴，屬于低級食品。在遊牧民族眼中，狗一直被視作忠誠的夥伴，食用狗肉更被視為難以接受的行為。到了現代，在香港食用狗肉是違法行為，某些區域的狗肉節也被取締，狗狗作為人類的好朋友，終于擺脫了被端上餐桌的悲慘命運。

　　作為奢侈的貴族，是有專門的“醢人”來專門制作用來吃的“醢”的，相當于“下飯醬廠廠長”。人員由閹奴5 人、女醢20人，另加女奴40人組成。而這些人的工作主要是制作醢。醢的原料由另外一班人專門供應。制作醢時，先要把食材改刀切成小塊，然後曬幹除去水分，接下來剁成肉沫，然後把肉沫拌上醯，一種類似醋和酒，幫助發酵的東西，原理和現代做醬油用的粬差不多，密封，放在陰幹的地方等上100天即可。

　　比如說：蚳，讀作chí，東漢學者鄭玄注稱，“以蚍蜉子為醢也。”蚍蜉子就是螞蟻卵，這些螞蟻卵就由“鼈人”去尋找，專挖螞蟻窩。螞蟻醬專門用來蘸幹肉片，這要犧牲多少螞蟻卵才能做出醬來呢？一直到唐朝，在《嶺表尋異》中還有記載：“交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘澤令淨，鹵以為醬。或雲其味酷似肉醬，非官客親友，不可得也。”也是用來招待貴客的。

　　如果飯團兒同事真的穿越回古代，還要提醒她一下，看到一群人蹲在地上撅着屁股認真的掏螞蟻洞的時候，不要冒然上前打擾，不然還有妨礙公務之嫌呢。

　　除了螞蟻醬，還有帶骨的獐子肉醬--麋臡；蠃醢：一種細腰蜂做成的醬；脾析--牛百葉醬、蜃--大蛤蜊醬、豚拍--小豬肋肉、雁醢--大雁肉醬、兔醢--兔肉醬，兔子這麼可愛怎麼可以吃兔兔。。。

　　醢最早的記載距今約3000年，公元前1000年，詩經中記載：“醯醢以薦，或燔或炙”。連孔子都說：“不得其醬，不食《”（摘自論語.鄉黨》），醢作為調味輔料，看來收獲了古人的好評。而且這個醢還不能随便的吃，要有特定的禮儀。比如招待客人的一方，“脍炙處處，醢醬處内”，說醢要擺放的離客人近一些。而客人“毋歠醢”，就是客人是不能把醬端起來吃的。

　　可畢竟吃得起肉和魚或者螞蟻的，都是貴族，普通平民隻能吃植物做成的醬，比如用大豆和面粉做成的醬，到西漢時期已經廣為流傳了。北魏《齊民要術》中記載了詳細的大豆醬制作方法：面粉與大豆混合，加入曲黴一培養。大豆含蛋白質為主，面粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在時，有益黴菌的繁殖會更加順利，産生各種酶，充分分解其中的營養物質，變成風味獨特的豆醬。在魏晉南北朝時，豆醬的地位超越了肉醬。

　　在元朝的《居家必用》中有記載做法的醬有：大豆醬、小豆醬、面醬、豌豆醬、刀豆醬、榆仁醬、淡豆豉等等。元曲中形容“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶”，唐朝以後，豆醬也在生活中牢牢的占有了一席之地。

　　以小麥為主要原料作出的醬，統稱為甜面醬，用大豆、黃豆做的醬被稱為豆瓣醬。現如今主要分為這兩大類。甜面醬對于北方人，可以卷餅，可以炸醬面，還可以做出各種美味的醬味菜肴。而說起豆瓣醬，不得不提，在清朝時期，四川地區出現用蠶豆和面粉混合的蠶豆醬。不加辣椒的是甜豆瓣，加了辣椒就是辣豆瓣。“醬者，百味之将帥。帥百味而行”對于川菜，豆瓣醬大概就是靈魂所在了。豆瓣中的皂草苷可延緩人體衰，卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，保持血管軟化。可以說非常的有益身體健康是老少皆宜的食品，不過據說有種疾病叫做“蠶豆病”，就是一種吃了蠶豆或者蠶豆制品會發生溶血症，這類人就要繞道而行了。

　　雖然如此，但古人對于果醬的記載實在不多，在《周禮.醢人》中“五齊、七醢、七菹、三臡”中，鄭玄标注“昌本，菖蒲根，切之四寸為菹，凡醢醬縮合，細切為齊，全物若艓為菹”，所以菜被切成段，放入醯腌制，就是“齊”。整顆的菜來腌制叫做菹。而不同的齊和菹要與特定的發酵醬來混合食用。由此看來，并沒有古代蔬菜制醬的技術并不發達，更多的是腌制。類似于如今把蔬菜用面醬或豆瓣腌制後食用。

　　“北人不可無醬，南人不可無豉”，醬由3000多年前，慢慢進化到如今，已經深深的在人們的生活中刻下了印記。由最初的單純保存食物，到如今提煉食物的鮮味作為調味品，随着技術的發展，醬慢慢進化成一種烹饪方法“醬法”，中國作為醬的創始國，不但在中國範圍内開辟了新的飲食天地，更流傳到海外，衍生出了更多的形式。說到這裡，飯團兒趕緊下單叫了炸醬面，準備給同事小妹普及一下醬的知識，畢竟小妹以為古代沒有鹽和糖，難以忍受。但其實有“醬”這種神奇的存在，好吃起來可一點也不含糊。

　　文字：王笑

　　圖片：網絡（侵删）

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