天氣越來越冷,又到了熬豬油的好時節,小時候過年,我最喜歡吃的就是外婆炸過的豬油渣和豬油拌飯。一碗熱氣騰騰的米飯,舀上一勺雪白的豬油,再淋點醬油、撒點蔥花,攪拌均勻即可開吃,香氣四溢,我一口氣能吃兩碗。
中國人吃豬油已經有幾千年的曆史,《周禮•天官冢宰》裡就有記載:“秋行犢麛,膳膏腥”,膏腥指的就是豬油,古人認為在秋天吃小牛幼鹿,用豬油烹調最是美味。
中國民間關于豬油的吃法近百種,豬肉炒青菜、豬油拌米拌面、豬油做點心、包餃子,一勺豬油的加入,總能讓菜肴變得更加美味。
民間作坊的豬油難免偷工減料,自家煉制的品質和口味都更有保障。有人熬出的豬油不白,有股糊味和腥味,卻不知道問題出在哪裡,下面我将私藏的秘訣分享給大家,冬天熬豬油的時候,牢記“3放2不放”,保證熬出的豬油濃香細膩,沒有腥味。
一、不加白糖
熬豬油最忌諱的一點就是加白糖,在高溫作用下白糖發生焦化,影響豬油的顔色和味道。這也是很多人熬的豬油顔色發黃、味道又苦又腥的原因。
二、不加醬油
醬油有增色、添香、去除腥味的作用,但熬豬油是不能放醬油的,它會破壞豬肉本來的味道,提鮮的效果也微乎其微。
主料:豬背膘。
調味料:水、料酒、鹽、蔥白。
第一步:我買了一塊豬背镖,相比起豬闆油,它熬出來的豬油味道醇香,油渣也特别酥脆。
第二步:剔除豬肉表面的瘦肉和豬皮,切成小塊備用(肉塊不要切太小,否則很容易熬幹)。鍋裡下入切好的豬肉塊,倒入沒過表面的清水,水沸騰後再煮1分鐘,加一小勺料酒去除異味和腥味,撈出肉塊洗幹淨備用。
第三步:簡單清洗一下油鍋,倒入一碗清水,豬肉塊用中小火煉制10分鐘。前三分鐘,豬肉的水分大量蒸發,油脂呈現乳白色;6分鐘之後,油脂變成透明色;最後一個階段,拿着鏟子來回翻炒,直到煉制出澄澈微黃的豬油。
第四步:把豬油裡的油渣過濾掉,加入少量蔥白(作用:去除異味、增加香味),用廚房紙将蔥白過濾掉,最後加點鹽攪拌均勻,等待豬油自然冷卻。
根據個人口味還可以加入生姜、花椒、茴香調味。豬油的熱量很高,有增進食欲、潤腸通便的作用,不過吃多了容易上火、長肉。煉出的油渣子加點鹽和糖,還可以當做小零食吃,吃起來嘎嘣脆,非常過瘾。
一、熬豬油的基本調料有三種:鹽、料酒、蔥段,切記不要放白糖和醬油。
二、有的人把豬肉切小塊加鹽腌制,有人則是在豬油放涼後撒點鹽,前者口味鹹香,後者更容易保存。
三、豬油常溫保存最好不超過90天,放入冰箱半年都不會壞。
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