自古豫南魚米鄉，不缺一口吃的，不論災年豐年，都不會餓肚子。當然豐年好，留客足雞豚。有了足夠的糧食谷物和豆類，雞鴨豬牛羊，水裡的魚蝦，青菜瓜果豆腐都有了依靠。在農村，吃的就不會缺乏。比如雞蛋和豆腐，再怎麼荒年也不會缺，起碼能吃到。這是因為家家養雞，曾有說法“雞屁股銀行”，有錢了吃雞吃蛋，沒錢了換油換鹽。豆腐也是，大豆受氣候影響不大，水稻小麥即便絕收，紅薯黃豆一樣豐收，有黃豆就有豆腐吃。

所以當地飲食傳統，日常食物裡，雞蛋和豆腐的位置靠前，甚至比魚、肉的重視程度還高些。如今生活水平很好了，也不見豆腐雞蛋降級，有“過去沒肉吃時，豆腐、雞蛋就是肉；現在肉吃多了，豆腐、雞蛋當營養品”的說法。

正是這樣個曆史根源，農村正規流水席面，有的至今還保持着這樣的上菜順序：第一道熱菜是燒豆腐，第二道熱菜是炒雞蛋，最後壓軸下飯菜是豆腐炒雞蛋。不過，隻有大席面才有的這道壓軸菜，吃家卻不多。酒席最後一道菜成了“看菜”性質，因為都已經吃飽喝足吃不下了，上桌為了顯示主人厚道：菜都沒人動筷了。

豫南農村大席，是農家紅白喜事必備席面，也是當地飲食文化傳承的主要方式。流水席形式，一桌八人，每人一碗一筷一調羹。四葷四素八個涼菜先擺上，然後四炒四炖四蒸兩湯兩主食，按着3-5分鐘的頻率，挨着個上桌。受餐具數量和餐桌面積限制，新菜上來，老菜撤掉，桌面始終保持一道主菜，放在八個涼菜盤子中間。

當地有個流傳已久的笑話，說是有個人吃席，第一道菜燒豆腐。一桌八個人就一盤，别的人還沒來得及伸筷子，他已經連着兩筷子搞去大半盤。自己都不好意思，自我解嘲：“我愛吃豆腐”。其實都知道，是肚子早沒油水了。第二道炒雞蛋，他依然如是操作，搞走大半盤。面對同桌的白眼，忙說：“雞蛋就是我的命”！意思非常愛吃忍不住。第三道菜炒肉，他繼續搞去大半盤，同桌有人實在忍不住問他，肉也是命啊？他緊接着：“有了肉，命都不要了！”

這個笑話也是證明雞蛋和豆腐在農村生活中的位置。按說雞蛋和豆腐，極為平常的食材，排列為大菜有點不正經。所以被儀式化，就名正言順了。所謂的儀式化，就看正規席面的菜式安排。正席主菜，開頭是它，壓軸還是它，别說是豆腐雞蛋，就是蘿蔔白菜，也會因此有了身份。

家常菜裡，豆腐和雞蛋，本來的都自成系列，各有自己的很多菜式。又因為這兩個食材太平常，炒來炒去難出花樣。更深層的原因，還在于兩種食材的内在品質，決定着想把它們炒成合乎口味的菜，真的不那麼容易。說三點：

第一個，食材是關鍵。這個關鍵在過去不是問題，都是土雞蛋，傳統手工豆腐。如今成了問題，甚至沒法做好這道菜。原因就在于食材變了，豆腐都成了工業豆腐，雞蛋都是飼料雞蛋。有個做了幾十年豆腐手藝的朋友，前幾天在我的文章評論區留言，說他早都不買豆腐了，沒法吃，想吃了就在家用豆漿機做點。這個辦法是可行的，自己在家做豆腐沒什麼難度，但要注意一點，熬豆漿是關鍵，一定要熬到結鍋巴，才會有傳統豆腐的香味。

雞蛋就不說了，專家們都反複論證，飼料雞蛋和散養土雞蛋，在營養成分上沒什麼區别。這話不假，可是區别在味道，就像豬肉，土豬肉香。土雞蛋也香，市場價格貴很多，貴賤就在這個香不香上。

第二個，選用調料也是關鍵。傳統食材傳統烹饪，重在“傳統”做法上。所謂的傳統，我們看到的農村家庭炒菜，柴火鍋，大鏟子。隻有食材類調味料，自己種植的蔥姜蒜，自己曬的醬，豬油芝麻花生油。不是我們司空見慣的寬油炒菜，也不是眼花缭亂的各種調味料炒菜。

豆腐和雞蛋有個共同特性，就是腥味比較大。還都是蛋白的腥味，一個動物蛋白，一個植物蛋白，高蛋白腥味大。所以，炒這兩個食材，去腥是關鍵，腥去自然香。傳統的經驗做法，這兩個食材的去腥，隻要三個味料：蔥、姜、蒜。其中用到最多的是蔥，要香蔥不要大蔥。第二是蒜，是蒜苗不是蒜瓣。姜用得少，但在雞蛋炒豆腐時會用到。

第三個，菜譜很簡單。這裡不分自然段說下去：一盤菜，半塊老豆腐，兩個土雞蛋，一小坨姜，兩根小香蔥，兩根蒜苗，豬油芝麻油花生油任選一種，各自炒出的味道不同。雞蛋打糊，豆腐切片，姜切絲，蔥和蒜苗切段。炒鍋燒熱煎雞蛋，煎好了扒拉一邊煎豆腐，豆腐煎到出香沒水氣了，就着熱鍋爆香姜絲蔥花，混入雞蛋，加鹽炒到出香，放蒜苗再出香，關火裝盤。

一般的印象裡，雞蛋和豆腐做菜，分三種形式，形成三個檔次。低檔是單練，單獨成菜，譬如炒雞蛋、燒豆腐。中檔是打配合，當主材料或做配料，成就一道菜，二者并有很多交集。譬如木須肉，正規菜譜裡沒有豆腐，放點千張片就會味道大提升。鑲豆腐更是了，少不了雞蛋撮合。高檔屬于隐身術了，傳統的豆腐丸子，沒有雞蛋的加入，成不了丸子。

可是這些美味，很多的已經找不到了，隻存在記憶裡。原因很簡單，食材變了，再沒了那個味道。當然這是一個不好破解的局，一方面市場需求量巨大，傳統的生産手段根本無法滿足；另一方面科學技術進步很快，又能看到原來食材味道回歸的希望。很多丢失的老味道都有複蘇的迹象，譬如白酒，被酒精酒禍禍幾十年，人們還是忘不了糧食酒，市場開始有了複蘇。老的蔬菜品種也在回歸，湖南嶽陽樟樹港辣椒能賣到幾百元一斤，還供不應求。就因為是過去的老品種，看着很一般，就是辣椒味十足。

如今縣鄉級地區，基本還能吃到正宗的味道，有傳統豆腐和真的土雞蛋。看目前的食材發展趨勢，估計都能吃到不是奢想。

#追尋兒時味道#

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