本文為前文《涼菜體現濰坊城地域特色》的姊妹篇

作者：王瑞甫

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濰坊城一帶的原住居民普遍認同拌辣皮、芥末雞和蒸雞為涼菜的“代表作”。與其它涼菜—樣，這些“代表作”的原料、調料的搭配使用以及調制方法可能會因為地域的不同以及制作者的口味和愛好而有差别，基本的風格則是大同小異的。把這三種“代表作”的一種市民家常做法作簡要推介。感興趣的朋友不妨親手一試。

拌辣皮

一根黃瓜切成—指長、寬度和厚度都為一韭菜葉寬的四棱條。水發粉皮切條。适量水發木耳。生雞蛋—至兩隻，打碎放入盤中加适量食鹽和水，攪勻後上鍋蒸熟，冷卻後切條。适量精豬肉切絲，花生油、蔥花、姜末炝鍋後将切好的肉絲急火炒熟，再加入适量甜面醬炒熟并與肉絲混合，冷卻後備用。适量海米加少量開水浸泡。一隻西紅柿切條。适量蒜瓣搗成蒜泥備用。

配料準備齊全後放入盆中，加适量精鹽、食醋、香油、味精拌勻後即可裝盤享用。特點是酸辣可口，色香味俱全。

芥末雞

重約0·5公斤的黑爪小公雞1隻，煮熟後拆骨将雞肉撕成肉絲。雞頭和雞爪可依各自的口味或用或棄。白菜心一棵切塊，急火焯熟放入雞湯中．韭菜或芫荽切段後用滾開水燙好。芥末的加工方法一般有兩種：适量芥末面浸入适量滾開水後加蓋焖十幾分分鐘；适量芥末面倒入适量食醋攪拌均勻，加蓋焖一夜，第二天即可正常使用。

用料置備齊全後，放入盆中，加上适量食鹽、食醋，香油和味精等即成。芥末雞除了具有酸、辣、香的特點外，因為使用芥末調味而别具一格。當地民諺稱：蔥辣嘴，蒜辣心，芥末向着鼻子親。用芥末雞下酒，香辣味沖鼻而來，的确别有風味。由于偏愛，濰坊城一帶的原住居民中至今還流傳着一句歇後語：“芥末雞——正拌（辦）”，比喻正宗或正統的事物。

蒸雞

一隻重約1·5千克的“白條”雞，放入清水滾開的鍋中涮一會兒(俗稱“緊一緊”)，将“緊”好的白條雞分割成小塊。半斤幹松蘑水發并洗淨後備用。一棵白菜切塊備用。

一應原料投入大鍋中，添加足量的清水，放适量八角、花椒水、香油，急火燒開後慢火細炖至雞肉九成熟，再添加适量食鹽至雞肉熟透，起鍋将蒸雞倒入大盆中冷卻後即可食用。成品蒸雞為雞肉、松蘑、白菜和雞湯凍的混合物，清涼不膩，十分爽口，是濰坊城許多市民家庭春節必備的菜肴，用于下酒或佐餐方便的很。

蒸雞的主要工藝是炖。最初的的制作方法是将雞塊和相關佐料放入一隻“砂盆”（粘土燒制的瓦盆）中蒸熟後涼透食用，故稱為蒸雞。如今，濰坊城一帶的市民家庭多采用現在的制作方法并沿用原來的名稱。

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