羊做的扣肉，得有多肥美？ 攝影/陶子

-風物君語-

“大化西遊”

味比唐僧還美！

靠山吃山，在山勢險奇的地方，總有山珍好味，就連尋常的一隻雞、一隻羊，都因為好山勢多了幾絲靈氣；靠水吃水，在水流密布的南國，當然是跟着河流，尋找水間躍動的佳味，才能吃得地道。

羊血腸。 攝影/壹米網線

猜一猜，來到山水俱為奇勝的廣西大化瑤族自治縣（下稱大化縣），一天能胖幾斤？

什麼是黃金粥？

黃金粥，黃金不？ 攝影/壹米網線

黃金粥就是玉米粥的簡稱。大化黃金粥，粥的香甜可口固然是地道本味，但配粥的小菜才是黃金粥的“主角”。大化粥店，多用長條的桌子，一排排各色小菜一字排開：綠蔬黑豆、嫩豆腐剁青椒……酸甜苦鹹，味味俱到，這一碗黃金粥，黃金的不隻是色澤，還有衆多小菜烘托出來的味道。

一碗黃金粥配上各色小菜，是大化人舒适的早餐。 攝影/XY

當然，早餐打一碗油面茶，嗦一碗廣西地道的米粉風味，也是好選擇。可千萬不要以為廣西隻有螺蛳粉。廣西米粉中藏着一個江湖。

一碗熱騰騰的湯粉，與煎蛋最配了。 攝影/XY

而位于北回歸線附近的大化縣，則藏着這江湖之中罕有的一派——生榨米粉。《舌尖上的中國》第一、二季導演陳曉卿帶火了螺蛳粉熱潮後，更是說到：隻有在獨特溫度、濕度的北回歸線附近，才會誕生這種滑嫩爽彈兼具的人間地道味。

彈彈滑滑的生榨米粉，是用新鮮的米漿現場灌入機器“榨”成，所以在口感一途上，走出極緻，在廣西米粉中尤為滑爽。

生榨米粉有多香？看端着一大盆米粉的資深美食人火哥就知道了。 攝影/壹米網線

廣西人好吃酸，生榨米粉自然也帶一點微微的酸氣，這并不是來自酸豆角之類的佐料，而是米漿在特定氣候下發酵的結果，一碗熱騰騰的生榨米粉，調上剁椒肉末，香菜韭花，便可以開動了。“吸溜”一口，那一點若有若無的酸香，有如一滴新鮮的檸檬汁，一整天的精神與胃口，都被它喚醒~

大化縣因在紅水河上修建水電站而成立，西南山區“高峽出平湖”，天地之間的廣闊水域，盡數成為魚的樂園，而紅水河中的味道，自然也從大化、岩灘電站之間15.6萬畝的水域中生發，散落在紅水河畔的達吽小鎮裡。以紅水河壯語“達吽”命名的達吽小鎮，迎來了乘船覽勝百裡畫廊的遊人，送走了登高俯瞰七百弄山海奇觀的食客，可謂聯結起了整個大化的味覺細胞。

紅水河是大化人的母親河。 攝影/壹米網線

風物之旅一行在紅水河百裡畫廊景區合影。 攝影/壹米網線

大化大頭魚，堪稱是紅水河魚的代表。地道大頭魚怎麼吃？鹹辣刺激的剁椒魚頭，成為了讓大頭魚大顯美味的做法。拿起筷子，細細對魚的每一塊都加以品味考察：占據魚比例高達40%的魚頭表皮，尤為鮮嫩彈牙；而咽喉部的肌肉味道，則特别鮮香，口感爽滑……

大化大頭魚。 攝影/蘋果

以劍魚、黑鳝、油魚為代表的紅水河三珍，是全魚宴的中堅力量。就拿珍貴的油魚來說：這種魚為何以“油”冠名？正是因為它富含脂肪。拿油魚做菜，隻要在鍋裡翻滾兩下，都不帶放油的。所以油魚最地道的做法就是無油生煎，僅以自身的油脂，加上少許食鹽，便是一道清脆熟嫩的佳肴。

香煎紅水河油魚，油魚隻能生長于優質水域。 攝影/陶子

有道是“投我以木瓜，報之以魚怪”，六也魚怪，更是“怪”出了壯瑤特色風味。魚怪的怪，并不在于原材料紅水河野生河魚。它的怪更在于制作與調味。經驗豐富的師傅刀法驚豔，欻欻幾刀，一道完整的魚鱗就被片下，随後片成薄片，放入熱水與醋精之中揉搓。隻有過手了幾十年的魚，才能掌控魚片之中血絲的多寡，從而揉搓出魚怪潤滑Q彈的口感。

魚怪師傅技術熟練到竟然可以完整剔下整片魚鱗。 攝影/陶子

等魚片加工好，就拌上新鮮的木瓜絲、姜、蔥、花生、黃豆、芝麻，口感怪、味道同樣“怪”，鮮嫩中回旋着酸甜，還夾雜着一點辣的爽快，令人隐約想到南甯街頭酸嘢中的辣椒拌木瓜，一旦适應那種味覺之間的撞擊，那是根本也停不下來！

六也魚怪。 攝影/陶子

吃羊，當然要吃新鮮的。網油包羊肝脆爽味美，手抓羊蹄勁道中帶着一絲甜，肥而不膩的山珍羊扣肉、現涮現香的羊肉火鍋……一道全羊宴，通通都有。芭蕉骨頭心，則是大化人待客的最高禮遇之一，砍一棵芭蕉樹，用裡邊的樹心與羊骨頭，搗碎捏團做熟，清香的芭蕉心化解了羊骨頭的膻腥，更是有解酒效果，可為歡宴助興。

羊包肝入口，心都要化了～ 攝影/陶子

當然，全羊宴的全，可不隻是說說而已，羊紅看着像凝固的新鮮羊血，其實是當地人用羊血、羊雜攪拌炒熟，配上溫湯水制出的“羊豆腐”；而所謂的“美容長壽湯”羊醬，則是直接取一截羊的小腸尾端，連同尚未消化的青草一起濾洗，做時還要加上羊膽汁、羊骨湯，再配多種香料慢火煎熬，這味道嘛，苦中帶着一點香甜，不知道你敢不敢試一試？

這道羊紅經過一定的改良，所以沒有那麼“鮮紅”。 攝影/蘋果

那麼到底是鮮嫩可口的魚還是鮮美生猛的羊？一碗大化人的招牌菜——“韭鮮湯”解決這一選擇恐懼。對于擅長調制美食的大化人看來，魚和羊加一起，那是鮮得天經地義。

韭鮮湯裡的韭菜都是小碗現調的，才足夠鮮。 圖1攝影/壹米網線 圖2攝影/陶子

将整條煎好的紅水河魚放入煮熟的羊肉湯中，以文火慢熬，讓魚的美味精華與羊逐漸融為一體，再将切好的韭菜若幹勺放入碗中，最後盛入滾燙的魚羊湯，這一碗熱氣騰騰的魚羊韭鮮湯，不來一大口？

都說廣西出好水果，北回歸線附近，更是廣西的“甜蜜水果帶”，位于此處的大化水果，自然香甜可人。到了這裡，才知道沒湯汁的百香果才是好的百香果，抓起一個颠一颠，果越重的越飽滿，勺子一kuai直接吃，“黃金”百香果，一絲微微的酸更凸顯出它的香甜。

大化百香果園。 攝影/陶子

沃柑這種廣西水果的“新貴”，同樣在大化落地。沃柑的甜，在紅紅火火的柑橘家族中，是獨一份的純正之甜，而别的柑橘，總是會帶一點酸氣。皮薄汁多、肉嫩化渣隻不過是上好沃柑們一緻的特色。大化的沃柑，則發揮了坡地種植、階梯排布的特點，充沛的陽光與風讓它們飽滿，而海拔400多米帶來的晝夜溫差，更是豐富了沃柑的風味，顯出一口獨有的清甜。

十二月底是沃柑最好吃的時節。 圖1攝影/XY 圖2攝影/範火花

而要論到甜之本味，則不得不提大化當地的土法紅糖。紅水河邊種着的甘蔗，現割榨汁，看它在鍋中熬制出如同月面環形山一般的平面，逐漸沸騰、濃縮成金黃色，便用甘蔗片卷起沸騰的糖，看它在陽光中凝結。送糖入口的一瞬間，其實并不是特别甜，但那種甘蔗中滲出的細細密密的清香，卻讓這份甜憑空多出一絲活潑生機，仿佛灑在糖上的陽光，都變得慵懶了起來。

芭蕉葉包着剛出鍋的熱騰騰的土法紅糖。 攝影/丁亞潔

大化人的粽子更是包得有滋有味，堪稱是熱愛包粽子的廣西代表特色了。在别處，粽子也許隻是端午節才食用的小吃，到了這裡，“無粽不成節”，有大大大大大的十斤壯粽，有背部高聳，形似老人駝背的“駝背粽”。而你看那千山萬弄的七百弄，不正就像七百多個包好的粽子，在大地上茁壯生長嗎？

聚在一起包粽子也是當地人必不可少的社交活動。 攝影/陶子

但對于大化人而言，深入了日常每一天生活的，是香煎黑米粽。這黑米其實是用上好的糯米染黑的。黑米粽，香在粽子中間的綠豆餡兒，吃這粽子，可要大口大口地吃，每一口，都把粽邊的焦脆與内心的香甜融了，如此才是把大化的粽子味，吃到了心坎坎裡。

用稻草或者艾葉燒成灰，加水攪拌成黑色後浸泡糯米，便能包出“黑粽子”。 攝影/壹米網線

艾葉粑粑，張騰嶽老師吃得多開心呐。 攝影/松鼠雲無心

滿漢全席，花樣衆多，而有8大類、88套佳肴、118個品種的壯瑤大席，更是功夫盡在食材巧奇，味道精奇。

壯瑤大席之“魚帆風順”。 供圖/大化宣傳部

瑤族盛情“高山流水”，@凱德來了：“我真的喝不動了......" 圖/壹米網線

這大宴的第一顆明珠，就是七百弄雞。七百弄雞，乃是大化險峻陡峭的喀斯特峰叢窪地中行走的山珍，蟲草雜糧，共同喂養出一身極有嚼頭、考驗牙口的“腱子肉”。

身姿矯健的七百弄雞與恨不得抓得一雞現場烹饪的全能火哥。 攝影/壹米網線

白切雞原汁原味，常吃常新；清水雞煲一口下去，便知雞味深淺；廣西式手撕雞拌上花生香菜，酸辣鮮香；大化特有的九裡香為雞助興，更是有一種奇香萦繞在食客心頭……一口豐盛大宴上的七百弄雞，飽含的是大化人對豐收節慶有積（雞）有餘的美好期盼。

九裡香茶雞。 攝影/陶子

布努瑤的長串肉，以竹簽串起熟肉臘肉，兼之以青瓜蘿蔔作為點綴，足見其豪放熱情。而壯族人熏制的臘肉臘味更是口感滋潤的很。壯族人喜吃“水晶糖肉”，以糖浸透的五花肉煮熟後，非但不顯膩味，反而口感清爽香甜，有一種返璞歸真的意趣，你看那一筷子晶瑩剔透，顫顫巍巍的五花肉，入了口，仿佛心也顯得晶瑩剔透起來，腦子裡隻有兩個字——吃肉！

臘味合蒸。 攝影/陶子

另一款晶瑩剔透的吃食，就是旱藕粉絲了。大化的旱藕粉隻量産于本地東部的高寒石山地區，甚少為人所知，讓它成為粉絲界的一位深閨佳人。

旱藕粉絲，纏纏綿綿繞不斷。 攝影/陶子

旱藕，又稱芭蕉芋，它的粉絲跟一般的紅薯粉、土豆粉不同，由于充足的支鍊澱粉，旱藕粉尤其顯得“鐵骨铮铮”，煮久了也清澈剔透，口感依舊細膩彈滑。旱藕粉炖湯、涼拌、炒粉都好，而它與七百弄雞，更是天作之合，一碗濃濃的藕粉雞湯，撒上幾顆大化名産紅皮花生米，抿一口，簡直在口腔中下起了一場暴風雨。

在大化吃一天：粥香粉滑，魚羊滿嘴鮮，粽子百香果沃柑一個賽一個甜，更有紮實的壯瑤大宴……你說你吃了這麼多，越吃越香，還有胃口？

朋友，你可真是個地道的人才，畢竟一座城裡人間煙火的真谛，就在那一座座夜市小攤上。

比夜還黑的黑豆豬腳煲。 攝影/壹米網線

逛吃夜市，沒酒哪能行？而有了酒，自然要配上下酒好菜，酒鬼花生，便是下酒名菜之一。但大化人吃的更為“黃金”——他們吃酒鬼玉米。清甜清甜的山間玉米，裹好蛋液下鍋慢炸，抓一小把，撒點椒鹽，清甜軟糯中帶一點花椒的沖勁，來來來，喝了這杯，還有三杯。

酒鬼玉米配上瑤家的“土茅台”，還能再喝三碗！廣西特色螺蛳鴨腳煲同樣在大化人的夜宵桌上流行。 攝影/XY

待得酒過三巡，喝的開朗，挑一筷子那螺蛳鴨腳煲裡緩緩煨出來的油炸腐竹，再從容撕開紙包烤魚裡藏了好久的鮮美，望向紅水河畔正跳的熱鬧的廣場舞衆……

傳說紙包烤魚吃完還能涮火鍋，要不要試試？ 攝影/XY

在這裡，生活就像美食一樣，有滋有味。

來到大化，頓頓都少不了七百弄雞

這種體型嬌小，走路帶勁的雞

讓風物君看到都會流口水~

美食當然要拿來與大家分享

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文丨蘋果

圖編 | 陶子

參考資料

《地道風物·廣西》

《大化美食》

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