芋頭糕、粉蟲、雞茸宴、香酥鴨……

想想都流口水！你還記得哪些老南甯美食？

老友粉、粉蟲、生榨粉、粽子、芝麻糊……作為老南甯地标之一的水街，藏着不少老南甯的美食，很多老店開了幾十年，年代久遠。随着城市的發展變遷，越來越多的新商業圈層出不窮，我們記憶中的老南甯味道如今有什麼變化？年輕人喜歡這些老南甯美食嗎？

走訪：年輕人也喜歡“打卡”老南甯美食

日前，記者來到水街美食城，進門入口處左邊便是為了吸引年輕人所設立的一排夾娃娃機，右邊則是售賣各類糕點的鋪面，整齊地擺放着黑芝麻軟糕、山楂卷、雲片糕、芋頭糕等傳統糕點。再往裡走便是售賣各類傳統糖水的商家，價格十分親民，兩碗糖水僅需5元，種類包括綠豆海帶糖水、芝麻糊、銀耳紅棗糖水等。

傍晚時分，黃阿婆玉蘭粉蟲店生意紅火

傍晚時分，記者沿着水街漫步，黃記水街老牌粽店、黃阿婆水街豬手林、老水街黃阿婆玉蘭粉蟲店等老店，不少食客正在點餐。走進老水街黃阿婆玉蘭粉蟲店，擡頭便看到挂滿一牆的各類美食大賽獎牌。一名年輕食客說，他是外地來的遊客，通過本地朋友的介紹來這裡品嘗南甯的特色美食，這家粉蟲店給他留下了深刻印象。“一開始還不敢吃，粉蟲的外形乍一看像一條條蟲子，但是吃進嘴裡卻是嘎吱嘎吱的彈牙口感，外面包裹着濃濃的醬汁，口感獨特，味道也不錯。”

粉蟲是廣西傳統小吃之一，始于清代，因成品形似蟲子而得名。制作時需先将籼米洗淨浸透，磨成米漿，再蒸成濕粉團置鍋内煮至半熟，起鍋揉搓至軟硬适度有韌性的粉團，然後扯下小段在專用竹箕背搓成條狀，置于蒸籠蒸熟。整個制作流程約10個小時。

傳承：制作手藝代代相傳留住老客吸引新客

黃阿婆玉蘭粉蟲店第四代傳承人周麗娜告訴記者，作為一家營業時間超過60年老店的老闆，她仍有着不輸于年輕人的創新想法。前些年，周麗娜曾根據粉蟲特點制作了川味粉蟲。同時，她也會因身邊的朋友推薦去打卡各地美食從中學習新的配方。

周麗娜也曾嘗試在埌東等地開連鎖店，但是考慮到租金成本、員工培訓、分店店長和自己的經營理念的分歧等問題，最終作罷。面對新冠疫情的沖擊，如今的黃阿婆玉蘭粉蟲店也開啟了美團外賣服務。周麗娜坦言，外賣平台抽成雖高，每單所獲利潤并不多，但在疫情的影響下，外賣平台的出現确實有效解決了粉蟲店不能堂食的問題。

相較于網絡上爆火的各類新興美食店，老店有着自己的生存之道。周邊的街坊鄰居就像朋友一般，周麗娜能夠記住許多熟客的喜好，如是否要豆豉、能否吃辣等。在記者采訪期間，多位老街坊陸續來此就餐。有的老顧客看到周麗娜，也不多言，出示微信付款記錄，熟門熟路地走到窗口拎走了一份預訂的粉蟲。周麗娜笑着說：“我們這家店開了很多年，那些叔叔阿姨都記着我們的味道，有些住在埌東等地的顧客每周都會坐公交車來吃一份粉蟲。”

對于老店的傳承問題，周麗娜并不擔心。她開心地表示：“我的兩個孩子現在也會做粉蟲，未來即使他們不繼承這家店，手藝也能傳承下去了。”在周麗娜看來，孩子未來的路要讓孩子自己探索，這家店仍然是他們未來的港灣。

老友鮮肉粉蟲最受歡迎

根據周麗娜的統計，店内賣得最好的就是老友鮮肉粉蟲。酸辣開胃的老友味道無論在什麼季節都有着大批“粉絲”。“在新冠疫情之前還有好多年輕人打卡我們店的粉蟲，有的顧客在北海、欽州一帶，為了吃一碗粉蟲還會專程開車來南甯。”

情懷：老南甯美食成為鍊接童年記憶的錨點

張鑫是土生土長的南甯人，剛參加工作的她對于自己童年裡的老南甯味道仍然念念不忘。“小時候電動自行車還不是很普及，乘坐40多分鐘的公交車，隻為了吃一碗老水街的生榨米粉。這碗生榨米粉已經成為我童年的深刻記憶點。”

時至今日，張鑫仍然對老南甯的味道情有獨鐘。相比于新開的各類“網紅打卡店”，她更喜歡在休息日去一些街頭的老店坐一下午，和附近的街坊鄰居聊聊天。“大學期間我已經給很多朋友推薦了這些老店，這些店值得被更多人知道。”在張鑫看來，從小吃到大的老店往往有着獨特的味道，老店的人情味更是無可替代的。

對于張鑫的父親張先生來說，讓他仍念念不忘的是百貨大樓附近水塔腳下的蒸餃、卷筒粉、老友粉、甜酒等美食。他印象最深刻的是朝陽路附近的冰磚。炎熱的夏天裡，朋友們圍在一起吃冰磚已成為他珍藏于心的美好回憶，“以前的冰磚是用紙包着的，一塊一塊地賣，味道也很純粹，沒有太多的添加劑”。

張先生還回憶了記憶裡的老南甯蒸餃，“用竹子編織的小籠屜盛滿了蒸餃，在蒸餃下方鋪墊着松針。蒸制的過程中，松針和竹子的清香會浸透餃子的外皮，一口下去唇齒留香”。在濕冷的冬天，站在店門口，望着人來人往的街道，嗅着籠屜中飄散地帶着松針清香的蒸汽，這是張先生魂牽夢萦之景。

小蘇是桂林人，剛來南甯工作不久的他熱衷于“打卡”各式各樣的美食。在社交賬号上，也總能看到他對各種店鋪的銳利點評。他告訴記者：“網紅店在裝修上會比街邊的蒼蠅館子更整潔，也更能迎合年輕人的口味，但同時，這些店往往更容易‘踩雷’。”在他看來，那些被口口相傳的老店，已用味道征服了食客幾十年，“打卡”這些老店基本都不會讓自己失望。

建議：在技藝上創新突破在味道上傳承還原

南甯餐飲協會會長梁海甯介紹，老南甯美食種類繁多，既有芝麻糊、芋頭糕、粉蟲這些街頭小吃，也有用雞鴨魚肉所制成的各類“硬菜”，柚子皮、芝麻糊、槐花粉、粉蟲、松子魚、雞茸宴、香酥鴨等都是老南甯人的回憶。

在水街美食城内，年輕食客正在購買芋頭糕

梁海甯認為，老南甯美食想要傳承就必須要創新，不斷根據經濟和人文發展的過程形成新的飲食文化。目前，已經有一些曾在街頭的南甯美食走進了各大飯店。例如，南甯飯店、五一飯店、濮園等飯店都推出了南甯風味的特色菜。

梁海甯介紹，随着二十四節氣的變化而制作食物是南甯美食的一大特點。如：南甯天氣濕熱，清補涼、芋泥糕等美食是夏天街頭常見美食。而當下雨濕冷時，姜糖水、姜糖地瓜這些食物就會占據街頭巷尾，成為老南甯人特殊的回憶。季節性的特點還體現在用料上。以湯圓為例，浙江一帶的湯圓是芝麻、花生餡的，而南甯的湯圓則會根據節氣特點，采用時令蔬菜制作豆角餡的湯圓。現在科技發達了，保鮮、存儲、運輸技術的發展，使得老南甯美食的季節性特點不再這麼明顯。

老南甯的美食還注重康養、食療功能。梁海甯說，以前南甯人感冒會吃老友粉，因為當時的老友粉采用的是自然發酵的酸筍，粉中的辣味和提鮮所用的是胡椒，這些材料融于湯料中，能夠起到驅寒除濕的作用。

“不吃一碗老友粉怎麼能算到了南甯？這才是地域文化的體現。”梁海甯認為，地域文化的産物在美食上都能得到體現，當前南甯美食遇到的困境在于沒有形成很好的規劃，應該多學習學習成都、重慶等地的宣傳、營銷模式，推動南甯旅遊美食集散地标杆的建立。

梁海甯表示，老南甯美食日後的道路應該是在制作技藝和擺盤裝飾上進行創新，在味道上進行還原。店家不應隻在店面裝修的表面上下功夫，更重要的是要從味道上仔細鑽研。例如老友粉，可以對傳統做法進行改良，傳統做法中使用的自然發酵的酸筍容易産生對人體有害的亞硝酸鹽，現在可以使用酵素發酵，達到老友粉中獨特的酸味的同時對人體還能起到排毒作用。

（來源：南甯雲—南甯晚報 見習記者馮源 文/圖）

編輯：韋玮

值班編審：盧超

（作者：馮源)

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