忙碌的一天從可口的早餐開始，來一杯熱牛奶，溫暖又貼心。

但煮牛奶又讓一些人犯了難，擔心加熱過程中牛奶的營養會流失。

其實，掌握正确的熱奶方法，留住營養不是難題， 《生命時報》（微信内搜索“LT0385”即可關注）邀請乳品專家為你支招。

受訪專家

中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利

這樣的牛奶必須煮

有些人擔心腸胃受涼，喜歡把牛奶加熱了喝，牛奶到底要不要加熱呢？

“剩下”的牛奶必須煮

沒有一次性喝完的牛奶，下次再飲用時就必須煮一煮了。

因為牛奶開封後混入了有菌空氣，且封口較難，即使在冰箱内也會有雜菌污染，直接喝可能帶來腹瀉等問題。

煮牛奶務必要遵循“邊煮邊攪拌，冒泡即關火”的原則。

經過加工的鮮奶不必煮

如果買回家的是經過加工的鮮奶，又是首次開包裝飲用，則完全沒必要煮。

因為經過乳品企業标準化生産的鮮奶，都經過了嚴格的殺菌處理，其嚴密的包裝能保證産品在保質期内的微生物指标、營養指标和感官指标符合國家相關标準。

因此，這種牛奶可以直接喝，煮後反而會造成其中營養素的損失。

3種熱奶法，各有好處

熱牛奶溫度不宜太高，溫熱最佳，中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利，列出了最常見的3種熱奶方法。

1

微波爐加熱速度快

• 優點：速度最快。

• 缺點：易造成牛奶受熱不均，局部過熱會破壞牛奶中的營養素。

方法：如果選擇微波爐加熱，建議采用中火或者小火，分兩到三次進行加熱，即每次加熱完後取出來，搖晃均勻，再進行加熱，直至牛奶溫熱不燙手。

需要提醒的是，如果牛奶包裝上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，必須先将牛奶倒入微波爐專用的容器内，再進行加熱。

2

用鍋煮有效殺滅雜菌

• 優點：既能起到殺滅雜菌的效果，還能避免牛奶中的維生素等營養成分損失。（适合加熱一次性沒有喝完的剩牛奶）

• 缺點：很多人喜歡用這種方法，但一不小心就沸騰撲鍋，或者在鍋底和鍋壁上糊了一層，造成營養損失。

方法：邊煮邊觀察牛奶變化，待出現第一個“氣泡”時立即關火；煮的過程中一直攪拌，動作要溫和，不要攪起泡沫；火候不能太大，中火即可。

這種方法操作起來相對麻煩，并且加熱後牛奶溫度較高，不能直接喝。

3

隔水加熱最便捷

• 優點：安全便捷，可以最大限度地保留其中的營養成分。

• 缺點：速度慢。

方法：這是一種溫和緩慢的加熱方法，不需要打開牛奶包裝，即帶着包裝直接放到容器中，倒入80℃~100℃的熱水，時不時搖晃一下，待水溫降至合适溫度，牛奶也溫熱了，可以直接飲用。

需要提醒的是：

• 對于巴氏殺菌奶來說，保質期短，極易腐敗，建議少量多次購買，并每次開包後都一次性喝完；

• 對于高溫滅菌奶來說，保質期長，在保質期内可一次多買些，同樣建議開封後一次性喝完；

• 對于玻璃瓶包裝的鮮奶，建議直接用吸管插入喝。

煮後有凝塊的牛奶，最好不喝

牛奶加熱後表面出現的“奶皮子”（牛奶脂肪）無需多慮，但如果出現白色“凝塊”，有兩種原因：

保存不當

由于保存不當(例如長時間存放在高溫環境下)，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了蛋白質的結構，在加熱過程中産生變性和凝結。

這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。

牛奶過期

牛奶中殘留的微生物增殖導緻牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現煮沸後的“凝塊”。

這樣的牛奶發生了變質，多見于過了期的牛奶。

總之，加熱後有“凝塊”的牛奶不建議飲用。

此外，變質的牛奶可能會“脹包”，有異味或加熱前就有絮狀物，消費者要特别留意。

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本期編輯：鞠思頔

版權聲明：本文為《生命時報》（LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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