在北方地區，天天和面粉打交道，對于有些面食來說，發酵這個步驟必不可少，它不像烤面包一樣，而是采取了蒸的方式，饅頭、包子、花卷等，胃部消化無壓力，營養豐富，常吃對身體有益，今天有朋友問我，發面時面粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？今天讓我們一次搞懂它倆的關系。
想做出一個合格的饅頭，和面是第一步，也就是面食的基礎部分，水和面的比例，要熟練掌握，千萬别根據感覺來，養成壞習慣可就不好了，要讓面團的濕度達到40%左右，以500克面粉為例，水的比例為250克最佳，根據面粉的吸水程度，略有調整，低于這個标準，你發的面團，有幾率成為“死面”，這是面團和水的部分。
和面時放食用油有影響嗎？确切的來說，有一定範圍的影響，但是這個量要掌握，以500克面粉為例，加2勺食用油，約20克的重量，對面團影響微乎其微，并不影響發酵，還會增加面團的延展性，活出的面團，光滑不沾手，揉出來的饅頭、包子等，不會裂開，任何東西都要掌握一個量就行，油和面粉的關系，影響并不大，隻是操作手法和習慣不同。
1、春季、秋季、夏季，面粉和酵母粉是100:1，重量單位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克面粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的縮短發酵時間。
2、面粉與水的比例，記住2:1就行，水是面團的一半，重量單位是克，牢記這一要點，再也不會發出死面團，用筷子操作，邊倒邊攪拌，一直出現面絮的樣子，淋入一勺食用油，300克面粉，加10克食用油。
3、下手揉成面團，達到面光、盆光、手光就行，摸起來軟硬适中，蓋上一層保鮮膜，或者扣上一個鍋蓋，怎麼方便怎麼來，春秋夏季發酵，溫度要控制在30度，太熱了也不行，冬季發酵，要放置溫暖處，必要時蓋上一層棉被，因為太冷了也不行，外界溫度會影響酵母的成活率。
4、看準時間點，約一個小時，打開保鮮膜，此時的面團，饧發非常成功，這樣的面團揉出來，筋道十足，可以蒸成包子、饅頭、花卷等，和面過程一目了然。
面團發酸了咋回事？
這個在情理之中，尤其在夏天不可避免，因為溫度太高，稍微一不留神，面團就會發酸了，蒸饅頭就不合适了，可以蒸包子，用餡料來掩蓋酸味，或者放點堿面、小蘇打，都能起到緩解的作用，但不能徹底去掉酸味，面團發酸，還有一種可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。
原創圖文，禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。
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