現在家庭蒸饅頭的發酵劑基本上已經被酵母粉所代替了，但是在一些商業為主的店鋪中還是會在饅頭或者包子裡加入适量的泡打粉，那泡打粉到底是何種東西，到底該怎樣使用呢？

饅頭和包子作為我們國人所獨有的美食，深受大家的喜愛，餓的時候吃一個足夠的解餓，便宜又實惠；說到饅頭和包子的制作方法，我想每一個家庭主廚都應該是“如數家珍”吧！小時候家中每次蒸饅頭時都是使用“老面”來發酵，也就是我們農村所說的“糟引子”，到了如今“糟引子”已逐漸被容易發酵的酵母所取代，可能很多人不知道，另外一種發酵劑“泡打粉”也廣泛存在于包子，饅頭和面包等各種美食中。

以前寫過關于饅頭發面中使用泡打粉的文章，我發現很多朋友都是談“泡打粉”而色變，認為泡打粉有毒不能夠食用，其實現在的泡打粉都是無鋁配方的很安全，而且泡打粉在我們常吃的蛋糕，餅幹，油條等烘焙面點中都有添加，在我們常吃的饅頭和包子中有時也會适量的添加，當然隻使用酵母同樣也可以做出很好的饅頭，但是添加泡打粉會有加快發酵速度，使成品更加暄軟蓬松，一般都使用在商業中。

為了更加了解酵母和泡打粉的使用方法，我們先從它們的區别說起。

泡打粉的主要成分是蘇打粉，玉米粉和其他的酸性材料搭配而成，現代的泡打粉中多數都是無鋁的配方，所以對人體健康影響很小；泡打粉的發酵反應應該是屬于化學反應，泡打粉在接觸水分，高溫，酸性和堿性粉末的時候會釋放出二氧化碳氣體，從而使食品發生膨脹，蓬松的效果。有的泡打粉在開始和面接觸水的時候就開始釋放氣體被稱為“快速反應泡打粉”，有的泡打粉則隻在高溫烘焙的時候才會開始反應，就被稱之為“慢速反應泡打粉”，而現在市面上售賣的大多是“雙效泡打粉”，也就是說這種泡打粉兼具快速和慢速的所有特性，使用起來更加的方便。

酵母的主要成分就是酵母菌，是一種綠色無害有利于人體健康的食品；酵母的發酵反應是屬于生物發酵，真空包裝的酵母粉在遇到合适的溫度的時候複活，通過食用面粉中糖分和其他營養來成長繁殖，同時排出大量的氣體，使食品達到膨脹，蓬松的效果；這一過程受溫度高低，糖分多少，水分多少，營養的影響較大，而且其發酵反應時間比泡打粉的反應要長；所以要想使用好酵母粉，應保持發酵溫度在30度左右最好，并添加适量的白糖作為營養物質，幫助其快速完成發酵反應。

泡打粉發酵速度快反應充分，從其接觸水開始就開始了釋放氣體的反應，接着在高溫烘烤中還會釋放出更多的氣體，從而讓食品快速的膨脹松軟，一般多見于蛋糕，面包，油條等，其口感就是松軟又蓬松但是沒有嚼勁。

而酵母的充分發酵需要合适的溫度，合适的水分和充分的時間，溫度要保證30度左右，水分合适其發酵産生的氣體越容易使面團膨脹，反之面團越幹越不容易充分的膨脹，時間越長酵母才可以更充分的發酵；總的來說酵母發酵的速度和效率要比泡打粉的低，但是隻有酵母的發酵才可以使饅頭和包子吃起來有嚼勁，才更适合中國人的口味。

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那蒸饅頭和包子能否加入泡打粉呢？

答案是可以加入泡打粉，但是發酵的主角應該是酵母，也就是說将酵母和泡打粉搭配使用最好。前面說過酵母的發酵受到溫度的影響很大，比如冬天發酵面團就會很困難，需要很長的時間和工作才能發酵到更好；而泡打粉的不受環境溫度影響的特點正好彌補了酵母的缺點，所以兩者搭配使用來發酵面團效果會更好，比如我們有500克的面粉加入5克的酵母粉，7克的泡打粉效果就非常好。

而且酵母和泡打粉混合使用的饅頭和包子口感更加的暄軟蓬松個頭更大，外觀看起來更容易招攬顧客，所以在一些小吃店裡，都會将酵母和泡打粉混合使用，這也并不是什麼秘密。對于家庭使用當然也是可以的，但是不能夠加的太多了，否則饅頭和包子就會失去麥香味，而且沒有嚼勁，尤其使冷饅頭容易掉渣，一碰就碎。

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