每次想把家鄉美食，介紹給外地的朋友時

總是看到對方一臉的驚悚

總是看到對方一臉的困惑

不過，現在終于可以把我們獨特的美食，述說清楚啦！

不少朋友經常會問：炸蛤蟆是什麼“物件”？也難怪。其實到過梁山的人才知道，炸蛤蟆是梁山居民的大衆化食品，名稱也是這裡的“土話”，雖并不登大雅餐桌，卻是這裡的特色早點。

山東省梁山縣的大街小巷有賣早點的地方基本上都會有此美食。現在想一想，那種美味都讓我們有點舍不得吃。你想知道長什麼樣嗎？

是這樣嗎？不是這樣哦。

到底什麼樣子？

好吧，不繞彎子了，炸蛤蟆是一種油炸面食，原料是炸油條的油面和雞蛋。

具體做法有兩個步驟：

首先，取兩根油條的面料，擀制成大約20厘米見方的方形或稍長方形的面片，在案闆上用手将四個角拉長似腿狀，然後，放入炸油條的油鍋内，快速翻動，即時便膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀，立即撈出，此即蛤蟆皮。

哇塞！原來是這樣子！

第二步是待蛤蟆皮稍涼，從蛤蟆皮的一端用手撕開個口，将一個雞蛋打入蛤蟆的夾皮裡，用一隻手按住撕口，另一隻手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆内充分散開，再放入油鍋内炸熟，即成。

現出原形！

這就是傳說中的美味啦！

饞死寶寶了。

炸蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在發面。其發面的過程是：先用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和成面團，待發酵到一定程度後，再加入适量純堿、食鹽和明礬進行揉和至勻透即可。

據化學老師說，酵母菌在面團裡繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并産生二氧化碳氣體，同時，還會産生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。在上述發酵過程中産生的二氧化碳氣體使面團産生許多小孔而膨脹起來。由于有機酸的存在會使面團有酸味，加入純堿，就是為了把多餘的有機酸中和掉，此時又會産生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹。同時，純堿溶于水發生水解，後經熱油鍋一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油鍋便迅速膨脹起來而成“氣蛤蟆”了。

也許有人會擔心，炸蛤蟆中會不會殘餘氫氧化鈉呢？含有如此強堿的食品吃起來怎能會可口呢？其巧妙之處也正在這裡。

當面團裡出現遊離的氫氧化鈉時，其中的明礬便立即跟它發生化學反應，使遊離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。後者能中和胃酸，在醫療上還是作為治療胃酸過多症和潰瘍病的常用藥物呢。

當然，炸蛤蟆也是個技術含量很大的活，比如和面時鹽、堿和礬的用量要随天氣的冷暖而增減，入鍋時油的溫度掌握等，其中技術複雜而難言，有時全憑感覺，自然不是筆者能說清楚的了。

炸蛤蟆外酥嫩，内松軟，色澤金黃，鹹香适口，配以糊粥，營養齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大衆化傳統早點食品。而其鮮明的地域性分布，自然令來梁山的外地人難以忘懷了。

好啦好啦，不說了，趕緊排隊，去吃咯！

文章來源：水泊梁山風景區

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