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做饅頭為什麼需要二次發酵

美食更新时间:2025-02-01 18:16:09

饅頭是家常食品之一，作為農村家庭主婦和城裡的寶(爸)媽，蒸饅頭他們很有經驗。隻是在家裡蒸出的饅頭總沒有外面賣的蓬松，“個頭大”。同樣的面粉效果怎麼會不一樣？其實，這就是蒸饅頭的一個技巧，即醒胚。

做饅頭為什麼需要二次發酵（蒸饅頭二次發酵）1

△醒發前的饅頭胚子
“第二次發酵”是什麼意思？
醒胚即“第二次發酵”。也就是說，當揉好的饅頭胚子，并不是直接上鍋開蒸，而是在蒸鍋上逐籠屜預熱，然後疊加起來，靜置一定的時間。一般來說，夏季20分鐘左右，冬季至少40分種，春秋季30分鐘以上。

到達了這些特定的時間，會發現饅頭胚“個頭”大了，用手輕輕拍一下，富有彈性，接着上鍋開蒸。

△二次發酵(醒發後)的饅頭胚
第二次發酵和第一次發酵有區别
第一次發酵，是發面的過程。即将發酵物，如老面、酵母用溫水浸泡約5分鐘以上。在适宜的發面環境下，基本固定的時間内，面粉的蛋白質吸水膨脹形成面筋。經過和面的操作，面筋會相互粘連，并在面團中以細緻均勻的網絡狀吸收着松散的澱粉，最終使面團體積增大至原來兩倍左右，即發面。

“第二次發酵”是讓成型的胚子在适宜的溫度下，蛋白質充分吸水溶化，使胚子結構更加優化，有彈性和筋力，使胚子體積增大。

如果胚子做好後即刻上鍋開蒸，由于胚子迅速受熱，不能釋放出胚子中的二氧化碳，蒸出的饅頭發硬，“個頭”小，有的時候還會出現死面饅頭。通過“二次發酵”會很好改變了這一狀況的出現，它也是蒸制饅頭、花卷、包子等食品必須經過的一道工序。
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