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河南的炒面很有特色，不是将面用油炸成一佗佗備用，吃時加菜用水焖開；也不是先将面蒸熟備用，吃時再炒；更不像南方一些城市先将挂面煮軟再炒。

而是直接用生面條放鍋裡炒，然後一點一點用油淋在鍋的周圍，讓油慢慢地滲到面條裡，使面在鍋裡旋轉，将面煎得焦黃，再煎黃另一面，這面炒的好壞可全看加入水的量與焖的時間的長短。有經驗的廚師總能恰到好處地将面條焖得不軟不硬，脆裡帶綿，湯也剛好全部被面吸收。

一盤成功炒制的炒面，炒面幹幹爽爽，呈焦黃色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段，菜的青鮮和面的焦香溶為一體，色彩豐富，油而不膩，口感筋道，滿嘴生香，然後再配一小碗紫菜蛋花湯，簡直太享受了！

下面就給大家介紹這道老式炒面條具體的制作方法。

【老式炒面條】

1.首先我們準備一下食材，芹菜一把，切去根部，摘去菜葉，清洗幹淨，把清洗過的芹菜切成3厘米左右的小段，準備黃豆芽一把，清洗幹淨備用。

2.大蔥白一根，切成馬蹄片，生姜一塊，先切成薄片，再改刀切成菱形片，和蔥放在一起。五花肉一塊，切成薄片備用，生面條200克，放入盤中，面條是現壓出來，沒有曬幹的。

3.食材準備好以後，我們開始炒面條，鍋内燒油，充分滑鍋後，倒出熱油，加入涼油，把面條均勻撒在鍋邊，面條的厚度一定要鋪均勻，不停晃動炒鍋。

4.在加熱的過程中，一直開小火，不要讓鍋的底部中間受熱，旋轉炒鍋，讓鍋的周邊受熱，面條受熱均勻，防止糊鍋。一面煎黃以後，來個小翻，翻過來，煎另一面，把面條煎至兩面金黃，然後倒出，控油備用。

5.下面，我們把菜炒一下，鍋内再燒油，油熱以後，倒入肉片，快速翻炒。炒出肉香以後，倒入蔥姜，炒出蔥香味，加入蚝油5克，翻炒均勻，再加入老抽3克提底色，底色調好後，倒入青菜和黃豆芽，快速颠鍋翻炒均勻。

6.接着，我們開始調味，加入食鹽3克、雞粉1克、胡椒粉1克，繼續翻炒化開調料，把芹菜和豆芽炒至斷生，從鍋邊淋入清水。色澤不夠深，再加一些老抽，開大火把湯汁煮至沸騰，然後把一部分湯汁，盛在小盆中。

7.放入煎好的面條，再把湯汁淋在面條上，蓋上鍋蓋焖5分鐘，利用蒸氣，把沒有炒熟的面條蒸熟，焖的過程中，不停晃動炒鍋，使面條受熱均勻。

8.5分鐘後湯汁已被面條全部吸收，面條已焖至入味、用筷子把面條抖散，快速翻炒一下即可出鍋裝盤。

好了，這道焦香酥脆的老式炒面條就做好了，喜歡的朋友們趕緊嘗試一下吧！

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！

文案編輯：溫小暖

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