雪花牛肉一度成為高檔餐廳的熱門美食，但是現在雪花牛肉已經很普遍了！一些不法商家會将注脂肉冒充純正雪花牛肉，出售給客人謀取暴利。然而，這種注脂牛肉工藝存在嗎？注脂牛肉和正常牛肉該如何去分辨？

雪花牛肉即指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉，含有大量人體所需的脂肪酸，而且随着牛肉裡脂肪含量增高，膽固醇的含量反而下降了，營養價值比起普通牛肉來說要高不少。雪花牛肉擁有着誘人的香味和爽滑的口感，和普通牛肉相比，更是有豐富的營養價值。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，價格較貴，為了利益自然就有人造假了，那麼，如何鑒别注脂雪花牛肉？雪花牛肉是牛的哪個部位？接下來一起好好了解下吧。

注脂牛肉确實存在。這個技術其實早在上世紀 60 年代就出現了，當時的目的是為了增加牛肉的品質，使牛肉吃起來更好吃。

根據技術種類不同，往牛肉裡注射的脂肪也有區别。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化後再注射；還有的為了提供彈性和風味，會額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。

圖一為注脂牛肉，圖二為普通牛肉▲

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質有很大關系。以至于像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是肌間脂肪比例和肌間脂肪均勻度。

日本和牛分級▲

美國牛肉分級▲

肌間脂肪比例高的牛肉會嫩到入口即化。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉吃起來會比較柴。所以商家在飼養牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例。

“雪花牛肉”口感好，營養價值更豐富，許多人好這一口，價格也更昂貴。因而一些不良商家發現了其中的商機，竟然人工注入脂肪，給普通牛肉作假“身份證”，搖身一變成為昂貴的雪花牛肉。在注脂機裡，上百根約二十厘米長的針插入廉價牛肉，将液體脂肪注入其中，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”。

注脂技術距今也有數十年的曆史，最初開發這種技術的初衷隻是為了應對廉價市場，改善其他牛肉的口感。但是，這種技術在實用過程中卻漸漸偏離了方向。

随着日式料理店的興起，以及老百姓餐桌對高檔牛肉需求量的增大，“普通牛肉變身雪花牛肉”獲取高利潤的造假手段成了公開的秘密。甚至一些公司大張旗鼓的在網絡上打出廣告，标明公司主營将低檔部位肉，以低成本深加工方式，形成高檔的牛肉産品。

好一點的企業可能還會使用西冷牛肉和眼肉來注脂，但一般國内頂級的西冷也不過每公斤100元，在注脂變身“雪花牛肉”後，就能賣出每公斤1000元的好價格。更無良的企業則會使用每公斤三四十元的低檔牛肉。另外，注脂還可以增加牛肉重量，将100公斤的牛肉加工後，總重量可以提高到将近150公斤。而且，這種注脂牛肉在生産過程中，會被投入添加劑，并且存在細菌超标的風險，要警惕。

1、看纖維是否相連

注脂的牛肉纖維是連着的，呈現條狀分布，肥瘦分離的“雪花牛肉”很可能就是注脂牛肉。

2、看花紋是否自然

真正的雪花牛肉呈現大理石般的花紋，點狀分布自然，注脂牛肉花紋分布不均，顔色深淺不一。

3、正規途徑購買和查詢檢疫證明

注脂牛肉和雪花牛肉生的時候還可以用上面兩種方法辨識。可是，在烤熟後的辨識度就不太高了，尤其是對于沒有吃過真雪花牛肉的人，很難吃出來注脂牛肉的破綻。

所以，一定要去經過正規途徑檢驗的地方購買雪花牛肉，這樣中招的可能性就比較小。同時，在高檔餐館食用雪花牛肉時，不妨要求餐廳出示進口檢驗檢疫證明，查看有無CIQ(中國出入境檢驗檢疫标識)标志。

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪個部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品種，經過特殊喂養而産生的一種牛肉。這種牛肉特點是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，形狀像大理石花紋的牛肉。國内外也稱其為大理石狀牛肉。如同雪花般美麗，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是從外形上來命名的。

雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質作為等級之分，但行業并無明确的标準，常見的“肥牛”也可算是一種。當然，要說部位的話，選用眼肉、上腦、外脊的話，自然就更為上乘了。雪花牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉。價格較貴。普通的牛肉裡邊的牛油本身它的組成就跟這種雪花牛肉脂肪的結構裡面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量人體所需的脂肪酸，随着牛肉裡脂肪含量增高，膽固醇的含量反而下降了，營養價值比起普通牛肉來說要高不少。

1、品種

生産雪花牛肉從品種選擇上有特定的要求。在國外，以日本的神戶和牛養出的雪花牛肉最有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中國已湧現出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我國以秦川牛母本、紅安格斯牛為父本也能培育出可以生産雪花牛肉的品種，脂肪沉積的條件好是雪花肉牛品種選擇的一大要求。

2、喂養

在喂養方面，母牛正常喂養就行，不過，到了小牛出生後就和普通小牛不一樣了。小牛從出生到10個月這個階段是成長期，基礎得打好，最需要注意的就是要讓小牛多吃。一般的小牛可能隻讓它吃八成飽，而雪花小牛就要喂十成飽，因為這個階段最重要的就是讓雪花小牛長骨骼，這就要求雪花小牛肋骨的間距拉大。

把雪花小牛的骨骼撐大，就先要把胃撐大，把胃撐大，骨骼自然也會撐大。再通過骨骼發育，促進肉的發育，在肉發育過程當中，裡面脂肪組織再發育，雪花牛肉實際上就是肌肉裡面的肌纖維束跟肌纖維束之間有很多毛細血管，讓毛細血管也就是貫穿于對肌纖維束之間的血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。

一般适合用于火鍋。雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作鍋料是一流的。同時，鐵闆、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面也很合适。

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