雞雜你還在拿來爆炒嗎？

除了爆炒真的沒有其它好吃的做法了嗎？

答案是否定的，除了爆炒，雞雜還有很多好吃的做法，雞雜可以做酸辣雞雜，泡椒雞雜、涼拌雞雜、麻辣鹵雞雜、還有一道很好吃的雞雜做法水煮雞雜，也許朋友們上餐廳飯店都很少吃到，今天川菜民間大廚就把這道，四川民間美食《水煮雞雜》做法分享給大家，味道杠杠滴，下飯菜一絕哦，要想雞雜做到不腥不柴，滑嫩口感是有訣竅。

做好水煮雞雜第一步：清洗

雞雜俗稱雞下水，有雞腸、郡肝、雞肝、雞心、雞血、除開血其它部位都必須認真清洗幹淨，不然腥味重影響菜肴口感。

雞腸用剪刀破開，刮去雞腸外表油筋，然後放入面粉少許，姜蔥汁反複搓揉，最後用清水淘洗幹淨。

郡肝撕掉油筋，去除郡殼。雞肝去除苦膽，撕掉筋膜。雞心撕掉筋膜，去除雞心包裹在裡面的血沫。

把所有的雞下水放入盆中，加姜蔥汁、胡椒粉、料酒、花椒水、白醋，腌制十分鐘。

第二步：切配

切配也是做好水煮雞雜的關鍵步驟之一，說切那得要認真地切，考驗刀工的時候一點不能馬虎，雞雜中郡肝一定要處理好，首要任務就是去除郡肝的底闆和白色筋膜，不然做好的美食會嚼不動。

處理郡肝的時候可以直接切成薄片，刀工熟練的可以切成花刀，這樣成型漂亮，烹煮的時候受熱均勻不易變柴。

雞腸直接剁成五厘米長的段，水中加入少許食用堿，把雞腸浸泡五分鐘後用流水反複沖洗。雞肝片成厚薄均勻的薄片，雞心用滾刀法片成薄片，雞血打成小塊提前用開水燙煮凝結成塊狀。

第三步：烹饪

詳細做法如下

主料：雞肝、雞腸、雞心、雞郡肝、雞血

輔料：豆芽、芹菜、蒜苗、青筍尖

調料：郫縣豆瓣、花椒面、蒜末、辣椒面、花椒油、火鍋底料、味精、雞精、胡椒粉、熟芝麻、蔥花、香菜、混合油（豬油 菜籽油）、濕澱粉

菜系：川菜

味型：麻辣

詳細做法

1. 切好的主料需要腌制入味，首先把主料放入用白酒泡過的花椒酒加姜蔥水腌制，這樣才能充分去除内髒的腥味。

2. 把腌制入味後的内髒漏幹水分，放入鹽、胡椒粉、蚝油、味粉、幹澱粉一起碼味備用。

3. 炒鍋燒熱放入食用油放入所有輔料清炒斷生，裝入碗中墊底。

4. 炒鍋燒熱放入寬油，放入碼味後的内髒滑油，這一步不需要太長時間，隻需要讓内髒定型即可控油撈出。

5. 炒鍋留底油放入豆瓣醬、自制水煮底料、姜蔥、花椒粒、辣椒面、加入适量清水燒開，放入調味料調味，用細漏勺撈出料渣，然後放入過油後的内髒，淋入濕澱粉勾芡即可倒入輔料上面。

6. 碗中淋入青花椒麻油、香油、撒上芝麻、花椒面、蔥花，鍋中燒熱油放入青紅辣椒段一起澆入食材上面激發香味。

這道菜技術技巧小總結

• 第一步處理内髒要認真對待，避免雜質。
• 切配刀工要求大小均勻便于烹饪好掌握火候，食材受熱均勻口感才不偏老。
• 碼味備用過程中花椒酒去腥是絕招，姜蔥水也少不了。
• 滑油動作要快五六秒即可控油撈出，這個時候内髒隻有五成熟，可以給過後期烹饪過程中留出空間。
• 最後一步澆熱油，青花椒油和青紅辣椒充分激發這道菜的靈魂，香味悠長體現出這道菜的獨特美味。

雞雜平常好多朋友嫌麻煩都不喜歡做，一怕腥味重，二怕烹饪出來嚼不動口感偏老，隻要按照我上面的技巧方法處理，不管你是爆炒還是水煮，口感都非常棒，一道家常菜小菜招待朋友巴适得闆。

本文章由“尋味川菜”原創，原創美食分享，尋味尋找美味，讓更多的人喜歡川菜、了解川菜、學會川菜、品嘗川味、知道川味，我是：尋味川菜（杜朝高），關注我我們一起尋找記憶中精美菜肴，品嘗民間美味。

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