原料：

海鲈魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生姜各50克，香菜梗100克，胡蘿蔔、山芹菜各25克，

調料：

A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）

B料（普通澱粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白蘿蔔絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲各10克）

色拉油2千克，濃縮雞汁适量。

制作：

1、海鲈魚宰殺制淨，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗淨，放入絞肉機内粗絞一遍。

3、圓蔥、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿蔔、山芹菜切成小粒。

4、将上一個步驟處理好的小料放入盆内，倒入A料調拌均勻即成腌料。

5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），|水手美食|再将腌料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。

6、将B料混合均勻，調成糊待用。

7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取腌好的海鲈魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裡嫩，撈出控油。

8、将炸好的海鲈魚頭尾切下，放在盤邊，将魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。

關鍵：

1、魚肉在腌制前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。

2、在調制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調制的，啤酒本身就有助于糊的發酵。

3、在炸制過程中要注意，|水手美食|油溫控制在六成熱以内即可，魚下油鍋後盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。

材料：

活海鲈魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各适量。

制法：

1、将海鲈魚宰殺治淨，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；|水手美食|另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、将小蔥汁調味後，澆于蒸好的海鲈魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

鲈魚用醬焖的烹法能最大限度保持鲈魚的營養和鮮美，我們當地人做此菜時常用醪糟和香醋來提味，開胃爽口，焖魚湯汁突出醇甜酒香的濃郁口感。

主料：

鲈魚1條（重約650克）。

輔料：

八角3克，香葉2克，小茴香5克，花椒8克，蔥段、姜片、蒜片各4克。

調料：

A料（鹽6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料（海鮮醬20克，郫縣豆瓣醬15克，幹辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清湯1500克，色拉油800克（約耗100克）。

制作：

1、洗幹淨的活鲈魚加A料腌制30分鐘。

2、鍋上火，加油燒至八成熱時，|水手美食|下入腌好的鲈魚炸至金黃色，瀝油撈出。

3、鍋留底油燒熱，下入輔料料煸香，加清湯燒開，入炸好的鲈魚燒制，入B料調味，小火燒30分鐘離火，用原湯保存，加熱上桌即可。

關鍵：

為了保證出品質量，一個飯口必須售賣完，不可超過兩個小時。

原料：

鮮活鲈魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：

香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨後，加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接着加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，|水手美食|放入鲈魚并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鲈魚上撒花椒粉和蔥花，淋适量香油便可上桌。

原料：

鲈魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。

調料：

蝦抽100克，鹽、料酒各适量。

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨，往魚肚内深開一刀（以讓魚放在盤子上呈“趴”形），加姜片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把魚放在盤子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一側的魚肉上，|水手美食|将豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成。

原料：

鲈魚1條（重約600克），千頁豆腐200克，姜片、蔥花、蔥結各少許。

調料：

XO醬、自制剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各适量。

制法：

1、把鲈魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加姜片、蔥結、鹽和料酒腌漬10分鐘後，再碼勻豆粉待用。

2、将鲈魚的頭尾呈魚形擺盤中，千頁豆腐切塊後，則擺在魚身處，接着把鲈魚片逐片擺放在千頁豆腐上，|水手美食|再分别舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚肉熟便取出來，淋入蒸魚豉油，撒上蔥花便好。

自制剁椒醬：

取二荊條辣椒1000克切細，納盆加湖南剁椒500克、菜油适量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蚝油20克拌勻，即成剁椒醬。

主料：

鲈魚500克。

輔料：

雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽和金針菇、胡蘿蔔塊、香菜、小米辣、香蔥花适量。

配料：

鹽、料酒、姜蔥汁、澱粉、辣鮮露适量。

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁等先腌味，待加入雞蛋清和濕澱粉和勻以後，|水手美食|才下入五成熱的油鍋滑熟了待用；

2、把豆芽和金針菇入鍋汆熟後，放盤裡墊底；

3、鍋裡摻清水，加入香菜、小米辣和胡蘿蔔塊，燒開并轉小火熬制一段時間，打去料渣即得蔬菜水；

4、往鍋裡摻入清雞湯和蔬菜水，同時加鹽、味精和辣鮮露調好味，待放入魚片稍煮後，出鍋盛入墊有底料的盤内，最後舀入蒸熟的芙蓉雞蛋碼放好汆熟的蝦再撒上香蔥花即可。

原料：

750克鮮鲈魚、15克雲南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒

做法：

1.将鲈魚切花刀後，入姜、蔥、料酒碼味，擺出孔雀開屏的形狀。

2.将鲈魚放入蒸箱中蒸8分鐘後取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎，|水手美食|入油至鍋中炒香，加入少許清水并調味，做醬汁備用。

4.取出鲈魚，裝盤，淋上調好的醬汁即可。

原料：

鲈魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。

制法：

1、鲈魚治淨，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗淨的香巴葉包起來，|水手美食|入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。

點評：

餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香

食材：

鲈魚1條、鹽1/2茶匙、油200ml、紹興黃酒1湯匙、水澱粉1湯匙、高湯200ml、食用鮮花少許

步驟：

1. 鲈魚洗淨取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘，然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。

2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝幹油分。

3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片炖2分鐘，|水手美食|期間需要把産生的浮沫撇掉。

4. 最後轉成大火，淋入剩餘的水澱粉勾芡，出鍋後撒上花瓣即可。

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